烘焙工（基礎(chǔ)知識）

第一章 焙烤食品常識
　第一節(jié) 焙烤食品的起源與發(fā)展歷史
　第二節(jié) 焙烤食品的分類及特點
　第三節(jié) 營養(yǎng)學基本知識
　第四節(jié) 焙烤食品的營養(yǎng)價值和消化吸收率
　第五節(jié) 焙烤食品行業(yè)的發(fā)展方向
第二章 相關(guān)法律法規(guī)知識
　第一節(jié)　食品衛(wèi)生法
　第二節(jié) 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
　第三節(jié)　勞動法
　第四節(jié) 環(huán)境保護法
　第五節(jié) 消費者權(quán)益保護法
　第六節(jié)　價格法
　第七節(jié)　專利法
　第八節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量法
　第九節(jié) 食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
第三章 電器、設(shè)備常識
　第一節(jié) 電動機
　第二節(jié) 常用電器設(shè)備、用電常識
　第三節(jié) 設(shè)備保養(yǎng)與安全使用
第四章 初級烘焙工原輔料基本知識
　第一節(jié)　小麥粉
　第二節(jié)　油脂
　第三節(jié)　糖與糖漿
　第四節(jié) 蛋及蛋制品
　第五節(jié) 乳及乳制品
　第六節(jié) 水
　第七節(jié)　酵母
　第八節(jié)　膨松劑
　第九節(jié)　食鹽
　第十節(jié)　食品香料
　第十一節(jié)　食用色素
　第十二節(jié)　果仁與蜜餞
　第十三節(jié)　新型裝飾料
第五章　中級烘焙工原輔料基本知識
　第一節(jié)　小麥專用粉、燕麥粉、黑麥粉
　第二節(jié)　油脂
　第三節(jié)　糖與糖漿
　第四節(jié) 蛋及蛋制品
　第五節(jié) 乳及乳制品
　第六節(jié) 水
　第七節(jié)　酵母
　第八節(jié)　膨松劑
　第九節(jié)　食用香料
　第十節(jié)　著色劑
　第十一節(jié)　調(diào)味料
　第十二節(jié)　巧克力
第六章 高級烘焙工原輔料基本知識
　第一節(jié)　小麥粉
　第二節(jié) 油脂
　第三節(jié)　酵母
　第四節(jié)　膨松劑
　第五節(jié)　乳化劑
　第六節(jié)　甜味劑
　第七節(jié)　植脂奶油
第七章 技師原輔料基本知識
　第一節(jié) 小麥粉中的戊聚糖
　第二節(jié) 面包生產(chǎn)中應(yīng)用的新型酶制劑
　第三節(jié) 面粉、面包添加劑
　第四節(jié) 面包酵母
第八章 高級技師原輔料基本知識
　第一節(jié)　小麥粉
　第二節(jié)　面包酵母
思考題
附錄 烘焙工國家職業(yè)標準
參考文獻