廚房管理

定　價(jià)：￥15.00

作　者：	潘寶明主編
出版社：	中國旅游出版社
叢編項(xiàng)：	旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校統(tǒng)編教材
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787503224591	出版時(shí)間：	2005-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	270	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　作為飯店管理的重要一環(huán)，其他的管理類書籍限于篇幅，僅將飯店廚房管理作為飯店管理的一方面簡略的介紹，或比較籠統(tǒng)混合在其他章節(jié)中，而現(xiàn)實(shí)中直接進(jìn)行廚房管理的人員十分需要一本全面介紹廚房管理理論和實(shí)踐的教材，本書正是做了這方面的工作。全書共分八章，書中概述了廚房管理的概念、職能、任務(wù)，廚房的種類、功能等。介紹了廚房設(shè)計(jì)和布局的基本知識(shí)，著重闡述了廚房的組織管理、人員管理、原材料管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理以及廚房的衛(wèi)生與安全管理等內(nèi)容。本書借鑒了國內(nèi)外飯店管理的基本理論知識(shí)和先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，還采納了一些具有豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)的專家們的建議，使本書具有一定的適用性和超前性。本書既可作為旅游院校的教學(xué)用書，也可作為廚房管理者和廣大從事廚房工作人員的培訓(xùn)進(jìn)修教材。

作者簡介

暫缺《廚房管理》作者簡介

圖書目錄

第一章概論
第一節(jié) 廚房概論
一廚房的種類與功能
二廚房在飯店經(jīng)營中的地位
三廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)
四廚房與各部門的關(guān)系
第二節(jié) 廚房管理的基本知識(shí)
一廚房管理的概念
二廚房管理的作用
三廚房管理的基本職能
四廚房管理的主要任務(wù)
五廚房管理的信息化
第三節(jié) 廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程
一確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)
二調(diào)查分析客情，進(jìn)行各項(xiàng)預(yù)測
三進(jìn)行菜單的籌劃
四制定各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
五用料訂貨，組織采購
六驗(yàn)收保藏
七領(lǐng)料和發(fā)放
八合理加工烹調(diào)
九成品的銷售
十階段性經(jīng)營分析
第二章廚房的設(shè)計(jì)與布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局的要求
一必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通
二以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局
三廚房要盡可能靠近餐廳
四廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊
五設(shè)施、設(shè)備的布局要合理
六要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局
七要符合衛(wèi)生和安全的要求
第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)
一廚房位置的確定
二廚房面積的確定
三廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)
第三節(jié) 廚房的布局
一布局應(yīng)考慮的因素
二實(shí)施布局的要求
三廚房的具體布局
第四節(jié) 廚房其他方面的布局
一照明要求
二溫度控制
三噪聲控制
四設(shè)備的擺放距離
五更衣室和衛(wèi)生間
六垃圾處理設(shè)施
第三章廚房的組織
第四章廚房的人員管理
第五章食品原料的管理
第六章廚房的生產(chǎn)管理
第七章廚房的設(shè)備管理
第八章廚房的衛(wèi)生與安全管理
【媒體評(píng)論】