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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　面粉是我們熟悉的食品原料，它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末，加水就可以成有黏彈性的面團(tuán)，再做成各種面食。但是而粉品質(zhì)有許多差異，各種面粉都有專門的用途和改良技術(shù)，將這些知識(shí)進(jìn)行普及是本書的編寫目的。《面粉品質(zhì)改良技術(shù)及應(yīng)用》對(duì)專用面粉的性質(zhì)、生產(chǎn)進(jìn)行了闡述，對(duì)專用面粉的原料的性質(zhì)也進(jìn)行了較詳細(xì)的介紹，在專用粉的應(yīng)用技術(shù)方面，本書重點(diǎn)介紹了中國傳統(tǒng)主餐食品如饅頭、面條制作方面的知識(shí)。因此，本書可供食品專業(yè)技術(shù)人員使用，也可以作為教學(xué)參考書使用。

作者簡(jiǎn)介

　　劉鐘棟，是我國首批攻讀食品添加劑專業(yè)方向的研究生，現(xiàn)任河南工業(yè)大撒學(xué)教授，兼任中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)（國家一級(jí)協(xié)會(huì)）、河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)秘書長(zhǎng)，享受政府特殊津貼。已完成學(xué)術(shù)著作7部：《微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用》、《食品添加劑原理與應(yīng)用技術(shù)》、《食品添加劑在糧油制品中的應(yīng)用》、《新版糕點(diǎn)配方》、《食品添加劑分析方法》、《小麥粉品質(zhì)改良與專用粉生產(chǎn)》、《面粉改良技術(shù)及應(yīng)用》；發(fā)表的論文已被sci、ei收錄7篇；主持完成國家級(jí)項(xiàng)目4項(xiàng)，國家自然科學(xué)基金2項(xiàng)，部、省級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)；獲得部、省級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)的科研成果14項(xiàng)。

圖書目錄

第一章面粉與小麥的品質(zhì)相關(guān)性
第一節(jié) 小麥籽粒的結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 小麥的品質(zhì)、特性及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 小麥的商品知識(shí)
第四節(jié) 食品專用小麥的品質(zhì)改良
第二章面粉的品質(zhì)
第一節(jié) 面粉品質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系
第二節(jié) 面粉的物理化學(xué)特性
第三節(jié) 面團(tuán)的流變學(xué)特性
第三章面粉的品質(zhì)改良
第一節(jié) 面粉生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 面粉加工工藝對(duì)面粉品質(zhì)改良的作用
第三節(jié) 食品添加劑對(duì)面粉品質(zhì)改良的作用
第四章面粉品質(zhì)改良后的產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)
第一節(jié) 饅頭專用粉的應(yīng)用技術(shù)
第二節(jié) 面條專用粉的品質(zhì)改良與應(yīng)用
第三節(jié) 面條專用粉產(chǎn)品
第四節(jié) 面條制品生產(chǎn)工藝與技術(shù)
附錄工業(yè)化生產(chǎn)饅頭（機(jī)制圓饅頭）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)