肉品品質(zhì)及其控制

定　價(jià)：￥40.00

作　者：	韓劍眾編著
出版社：	中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	肉制品

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ISBN：	9787801677709	出版時(shí)間：	2005-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	24cm	頁(yè)數(shù)：	361	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　自改革開(kāi)放以來(lái)，以肉類(lèi)為代表的動(dòng)物食品生產(chǎn)不斷發(fā)展，消費(fèi)數(shù)量急劇增長(zhǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)，1981年我國(guó)肉類(lèi)（豬、牛、羊肉）人均占有量為12.9kg，1985年為18.kg，1990年為24.9kg，1995年43.3kg，2001年為49.3kg，這幾年仍在繼續(xù)增長(zhǎng)。事實(shí)上，我國(guó)自20世紀(jì)90年代以來(lái)，一直是世界最大的肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)。隨著生活水平的提高，人們不僅對(duì)肉類(lèi)食品的食用品質(zhì)提出了新的要求，而且對(duì)肉類(lèi)食品的衛(wèi)生和安全提出了更高的要求。本書(shū)主要是以近十幾年肉品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究以及國(guó)內(nèi)外最新成果為素材的專(zhuān)著。全書(shū)共10章，從肉的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)以及飼料營(yíng)養(yǎng)、屠宰加工和貯藏對(duì)其的影響等方面，詳細(xì)闡述了當(dāng)代肉品品質(zhì)研究的基本內(nèi)容、影響因素和控制措施。可供從事肉類(lèi)生產(chǎn)、肉品加工、肉類(lèi)研究、食品安全及動(dòng)物科學(xué)、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、畜禽養(yǎng)殖和飼料生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)人員閱讀，也可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)的科研人員和研究生參考。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《肉品品質(zhì)及其控制》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　中國(guó)及世界的肉類(lèi)生產(chǎn)
　第二節(jié)　肉品品質(zhì)構(gòu)成及研究的主要內(nèi)容
第二章　肉用畜禽的品種和生長(zhǎng)發(fā)育
　第一節(jié)　肉用畜禽的品種
　第二節(jié)　肉用家畜的生長(zhǎng)與發(fā)育
　第三節(jié)　影響因素
　第四節(jié)　現(xiàn)代的一些發(fā)展
第三章　肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成
　第一節(jié)　家畜胴體的組成
　第二節(jié)　肉的分割工藝
　第三節(jié)　肌肉
　第四節(jié)　脂肪與骨骼
　第五節(jié)　脂肪與骨骼
　第六節(jié)　肌肉的化學(xué)成分
　第七節(jié)　影響因素
第四章　肌肉的生物化學(xué)
　第一節(jié)　骨骼肌細(xì)胞的收縮機(jī)制
　第二節(jié)　宰后肌肉的變化
第五章　肉的食用品質(zhì)
　第一節(jié)　肉的顏色
　第二節(jié)　肉的嫩度和質(zhì)地
　第三節(jié)　肉的系水力和多汁性
　第四節(jié)　肉的風(fēng)味
　第五節(jié)　肉食用品質(zhì)評(píng)定的發(fā)展及前沿技術(shù)
　第六節(jié)　地方品種和外來(lái)品種間的肉質(zhì)比較
第六章　肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)
　第一節(jié)　氨基酸
　第二節(jié)　礦物質(zhì)
　第三節(jié)　維生素
　第四節(jié)　脂肪酸
第七章　肉的衛(wèi)生品質(zhì)
　第一節(jié)　微生物與內(nèi)品腐敗
　第二節(jié)　獸藥殘留
　第三節(jié)　有害金屬及其他化學(xué)物質(zhì)的殘留
第八章　飼料營(yíng)養(yǎng)與肉品品質(zhì)
　第一節(jié)　飼料
　第二節(jié)　維生素
　第三節(jié)　微量元素
　第四節(jié)　營(yíng)養(yǎng)再分配制
第九章　屠宰加工與肉品品質(zhì)
　第一節(jié)　宰前管理與肉品品質(zhì)
　第二節(jié)　屠宰加工工藝
　第三節(jié)　宰后檢驗(yàn)及處理
第十章　貯藏與肉品品質(zhì)
　第一節(jié)　溫度控制
　第二節(jié)　濕度控制
　第三節(jié)　其他保存方法
參考文獻(xiàn)