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內(nèi)容簡介

　　本書為《餐飲經(jīng)營的計劃與控制》的第五版，它繼續(xù)強調(diào)了各種規(guī)模的餐飲企業(yè)的管理者在經(jīng)營中有關計劃與控制工作的實際操作。這些管理者都是大忙人，他們必須充分利用自己的時間控制好有限的資源。在這本“入門”教材里，作者認真分析了餐飲產(chǎn)品，人工以及經(jīng)營收入等主要議題，提出了對這些方面的最佳管理措施，以便加強對商業(yè)性及非商業(yè)性餐飲經(jīng)營的控制。本書旨在使讀者既便于閱讀又便于應用。例如，正式的學生和餐飲企業(yè)的培訓生可以將本書作為正式或非正式職業(yè)發(fā)展和培訓的部分內(nèi)容逐章閱讀；其他人，如企業(yè)管理者可以帶著實際工作中的問題，在書中尋找切實可行的答案。本書的主要目的和前幾版一樣，就是幫助餐飲業(yè)的實際管理者和在校學生理解控制企業(yè)主要資源——產(chǎn)品（食品與飲料）、人工和收入的復雜性。由于如今的餐飲經(jīng)營無不強調(diào)在降低成本的同時以一流的產(chǎn)品與服務滿足消費者日益增長的實現(xiàn)自己消費價值的需求，所以本書中提出的基本觀念和措施變得更為重要。

作者簡介

　　Jack D．Ninemeier（杰克·D-奈米爾）博士。美國密歇根州立大學旅游接待管理學院教授。是美國飯店業(yè)協(xié)會認證的飯店管理資格持有者（CHA），餐飲管理資格持有者（CFBE），接待業(yè)教育培訓資格持有者（CHE）；同時，還是國家餐館協(xié)會認證的餐飲服務管理專家（FMP）。他是29本有關餐飲服務和保健管理方面書籍的作者、合作者和編輯，也曾為貿(mào)易期刊撰寫過175篇論文，發(fā)表過75篇全方位餐飲服務管理的專題培訓文章，主持過多次國際及國內(nèi)的餐飲管理及服務研討班。

圖書目錄

序
學習教育學院課程的提示
第一部分餐飲控制概述
1．餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
旅行與旅游業(yè)：像雨傘一樣的行業(yè)
膳食接待部門
飯店組織結構簡述
餐飲部
商業(yè)性和事業(yè)性飲食服務單位
從菜單做起·經(jīng)營控制周期·管理系統(tǒng)·管理過程·整合過程·重要的區(qū)別
普遍的問題：人工短缺
注釋
主要術語
復習題
網(wǎng)址
2．控制的功能
管理的資源與目的
管理者在管理過程中的作用
控制的過程
確立標準·檢測實際經(jīng)營結果·實際結果與標準對比·采取改正措施·評估改正措施
設計控制系統(tǒng)時應考慮的因素
控制的責任人
主要術語
復習題
網(wǎng)址
第二部分制定餐飲控制計劃
3．確定餐飲標準
采購標準細則
標準食譜
設計標準食譜
標準出菜量
確定標準出菜量·每磅成品菜成本·成本系數(shù)·調(diào)整標準食譜的出菜量
每道菜的標準量
每道菜的標準成本
計算標準套餐成本·計算標準套餐成本：飲料·酒水控制中特殊的標準成本措施
計算機的應用：食譜管理軟件
原料文檔·標準食譜文檔·菜單品種文檔
標準食品成本
銷售歷史信息·計算每餐標準成本·確定食品的期待成本·
根據(jù)實際銷售組合確立理想成本
標準飲料成本
注釋
主要術語
復習題
網(wǎng)址
復習小測驗
……
第三部分設計有效的餐飲控制系統(tǒng)
第四部分控制系統(tǒng)中信息與數(shù)據(jù)的應用
第五部分控制收入
第六部分控制人工成本
譯后記