食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用

概述
一、課程性質(zhì)
二、教學(xué)目標(biāo)
三、微生物的概念
四、微生物的發(fā)現(xiàn)
五、微生物的生物學(xué)特性
六、微生物的分類與命名
七、微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
本章資料庫：巴斯德證明酒精發(fā)酵是由微生物引起的
本章小結(jié)
思考題

第一篇 食品微主物基礎(chǔ)
第一章 微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 原核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能
本節(jié)導(dǎo)讀
一、原核微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
二、原核微生物的細(xì)胞壁
三、細(xì)胞壁內(nèi)的構(gòu)造――原生質(zhì)體
四、細(xì)胞壁以外的構(gòu)造
本節(jié)小結(jié)
第二節(jié) 真核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能
本節(jié)導(dǎo)讀
一、細(xì)胞壁
二、鞭毛與纖毛
三、細(xì)胞膜
四、細(xì)胞核
五、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器
六、原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別
本節(jié)小結(jié)
第三節(jié) 食品工業(yè)常見微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)
本節(jié)導(dǎo)讀
一、細(xì)菌
二、放線菌
三、酵母菌
四、霉菌
五、噬菌體
本節(jié)小結(jié)
本章資料庫：微生物資源的開發(fā)利用
本章小結(jié)
思考題
第二章 微生物營養(yǎng)與食品生產(chǎn)原料處理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)需求
本節(jié)導(dǎo)讀
一、營養(yǎng)物質(zhì)與營養(yǎng)
二、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成
三、微生物生長所需營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能
本節(jié)小結(jié)
第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞
本節(jié)導(dǎo)讀
一、被動運(yùn)輸
二、主動運(yùn)輸
本節(jié)小結(jié)
第三節(jié) 微生物的培養(yǎng)基
本節(jié)導(dǎo)讀
一、培養(yǎng)基配制的基本原則
二、培養(yǎng)基的類型及應(yīng)用
三、培養(yǎng)基的配制過程
本節(jié)小結(jié)
第四節(jié) 微生物的營養(yǎng)需求與食品生產(chǎn)原料處理
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物營養(yǎng)需求與食品生產(chǎn)原料的選擇
二、生產(chǎn)用培養(yǎng)基的配制與食品生產(chǎn)原料處理工藝的確定
本節(jié)小結(jié)
本章資料庫：通過計算的方法確定生產(chǎn)原料的具體數(shù)量
本章小結(jié)
思考題
第三章 微生物的生長繁殖與食品生產(chǎn)過程
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 微生物生長
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物生長的概念
二、微生物的個體繁殖方式和菌落狀態(tài)
三、微生物群體生長規(guī)律
四、微生物細(xì)胞數(shù)量的測量
本節(jié)小結(jié)
第二節(jié) 微生物生長繁殖的控制
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物生長需要控制
二、微生物生長的控制途徑
三、微生物生長的控制因素
四、微生物生長的控制方法
本節(jié)小結(jié)
第三節(jié) 微生物生長繁殖與食品生產(chǎn)過程
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物生長繁殖過程與食品生產(chǎn)過程
二、微生物生長繁殖的控制與食品生產(chǎn)過程中菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)
本節(jié)小結(jié)
本章柿峽猓何⑸錙嘌淖鈑嘔刂?
本章小結(jié)
思考題
第四章 微生物的代謝與發(fā)酵控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 微生物代謝的基本知識
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物代謝
二、微生物的能量代謝
三、微生物的分解代謝
四、微生物的合成代謝
本節(jié)小結(jié)
第二節(jié) 微生物代謝的調(diào)節(jié)
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物代謝調(diào)節(jié)的概念與內(nèi)涵
二、酶的活性調(diào)節(jié)
三、酶的合成調(diào)節(jié)
本節(jié)小結(jié)
第三節(jié) 微生物代謝與發(fā)酵控制
本節(jié)導(dǎo)讀
一、發(fā)酵過程控制
二、微生物代謝調(diào)節(jié)與發(fā)酵控制
實例分析
本節(jié)小結(jié)
第四節(jié) 微生物多菌種協(xié)同發(fā)酵與食品風(fēng)味物質(zhì)形成
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物的純種發(fā)酵與多菌種的協(xié)同發(fā)酵
二、多菌種協(xié)同發(fā)酵方法生產(chǎn)應(yīng)用實例分析
本節(jié)小結(jié)
本章資料庫：現(xiàn)代發(fā)酵工程
本章小結(jié)
思考題
第五章 微生物遺傳育種與食品發(fā)酵菌種選育
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 微生物遺傳基礎(chǔ)知識
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物遺傳的基本物質(zhì)
二、微生物的遺傳與變異
本節(jié)小結(jié)
第二節(jié) 微生物菌種的選育
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物菌種的篩選
二、微生物誘變育種
三、原生質(zhì)體融合
四、基因工程
本節(jié)小結(jié)
第三節(jié) 微生物菌種的退化、復(fù)壯和保藏
本節(jié)導(dǎo)讀
一、菌種的退化
二、菌種的復(fù)壯
三、菌種的保藏
本節(jié)小結(jié)
第四節(jié) 微生物的分離純化與食品發(fā)酵菌種選育
本節(jié)導(dǎo)讀
一、微生物分離純化的一般方法
二、谷氨酸生產(chǎn)菌的分離純化與選育
三、啤酒酵母的分離純化與選育
本節(jié)小結(jié)
本章資料庫：基因工程育種
本章小結(jié)
思考題

第一篇總結(jié)
本篇資料庫：微生物工業(yè)及其產(chǎn)品


第二篇 食品微生物綜合實驗技術(shù)
一、本篇實踐技能培養(yǎng)目標(biāo)
二、健康與安全
第六章 微生物實驗室及其主要儀器
實踐技能培養(yǎng)目標(biāo)：
一、微生物實驗室
二、微生物實驗室主要儀器
三、微生物基礎(chǔ)實驗技能
實訓(xùn)一：實驗室基礎(chǔ)實驗技能實訓(xùn)
本章資料庫：實踐技能培養(yǎng)應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容
第七章 顯微鏡的使用與微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)
實踐技能培養(yǎng)目標(biāo)
一、顯微鏡的構(gòu)造與使用方法
二、微生物的制片與染色技術(shù)
實訓(xùn)二：顯微鏡的使用與細(xì)胞結(jié)構(gòu)及形態(tài)的觀察
實訓(xùn)三：微生物制片與染色技術(shù)
本章資料庫：細(xì)胞發(fā)現(xiàn)簡史
第八章 微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理
實踐技能培養(yǎng)目標(biāo)
一、微生物培養(yǎng)基的制備
二、食品生產(chǎn)過程中的原料處理
實訓(xùn)四：實驗室用培養(yǎng)基的配制
實訓(xùn)五：醬油生產(chǎn)原料處理
實訓(xùn)六：啤酒生產(chǎn)麥芽汁的制備
本章資料庫：實驗操作的標(biāo)準(zhǔn)化
第九章 微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過程實踐技能培養(yǎng)目標(biāo)
一、微生物細(xì)胞的大小測量與細(xì)胞計數(shù)技術(shù)
二、實驗室階段的微生物培養(yǎng)技術(shù)
實訓(xùn)七：酵母菌細(xì)胞的測定與計數(shù)
實訓(xùn)八：微生物培養(yǎng)及其群體生長曲線的繪制
實訓(xùn)九：麩皮培養(yǎng)基的曲霉培養(yǎng)與霉菌生長變化規(guī)律觀察
實訓(xùn)十：啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)與酵母生長形態(tài)觀察
本章資料庫：細(xì)胞工程與生物制藥
第十章 微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制
實踐技能培養(yǎng)目標(biāo)
一、微生物代謝過程及其變化規(guī)律
二、微生物發(fā)酵控制與食品風(fēng)味
實訓(xùn)十一：微生物代謝過程與酒精發(fā)酵降糖曲線的繪制
實訓(xùn)十二：面包酵母發(fā)酵控制與其對面包結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、香氣的影響
本章資料庫：現(xiàn)代發(fā)酵過程的主要控制項目和方法
第十一章 微生物育種
實踐技能培養(yǎng)目標(biāo)
實訓(xùn)十三：酸乳的制作及乳酸菌的分離純化


主要參考文獻(xiàn)