腌制技術(shù)與實(shí)例

第1章 果蔬花卉產(chǎn)品腌制技術(shù)概述
1.1 果蔬花卉產(chǎn)品腌制的基本原理
1.1.1 食鹽的滲透作用
1.1.2 微生物的發(fā)酵作用
1.1.3 蛋白質(zhì)的分解作用
1.1.4 影響腌制過(guò)程的主要因素
1.2 果蔬花卉產(chǎn)品腌制對(duì)原輔材料的要求
1.2.1 腌制對(duì)果蔬花卉產(chǎn)品的要求
1.2.2 腌制對(duì)調(diào)味料的要求
1.2.3 腌制對(duì)添加劑的要求
1.2.4 腌制對(duì)用水的要求
1.3 果蔬花卉產(chǎn)品腌制對(duì)設(shè)施和設(shè)備的要求
1.3.1 場(chǎng)地選擇和基本設(shè)施建設(shè)
1.3.2 果蔬花卉產(chǎn)品腌制常用設(shè)備和器具
1.4 腌制品的檢驗(yàn)和保存
1.4.1 腌制品的敗壞現(xiàn)象
1.4.2 腌制品的檢驗(yàn)
1.4.3 腌制品的保存
第2章 果蔬花卉產(chǎn)品腌制工藝
2.1 鹽漬菜類(lèi)加工工藝
2.1.1 原料的選擇和處理
2.1.2 鹽漬品的加鹽腌制
2.1.3 鹽漬過(guò)程中添加劑的加入
2.2 泡酸菜類(lèi)加工工藝
2.2.1 原料的選擇和處理
2.2.2 產(chǎn)品的發(fā)酵過(guò)程
2.2.3 加工品的食用和保存
2.3 醬漬菜類(lèi)加工工藝
2.3.1 原料的選擇和處理
2.3.2 產(chǎn)品的鹽漬過(guò)程
2.3.3 產(chǎn)品的醬漬處理
2.4 糖醋漬菜類(lèi)加工工藝
2.4.1 原料的選擇和處理
2.4.2 產(chǎn)品的鹽漬過(guò)程
2.4.3 產(chǎn)品的糖醋漬處理
第3章 根菜類(lèi)蔬菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.1 根用芥菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.1.1 根用芥菜的鹽漬技術(shù)與實(shí)例
3.1.2 根用芥菜的醬漬技術(shù)與實(shí)例
3.1.3 根用芥菜的糖醋漬技術(shù)與實(shí)例
3.2 蘿卜的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.2.1 蘿卜的鹽漬技術(shù)與實(shí)例
3.2.2 蘿卜的醬漬技術(shù)與實(shí)例
3.2.3 蘿卜的糖醋漬技術(shù)與實(shí)例
3.2.4 蘿卜的泡酸菜技術(shù)與實(shí)例
3.3 胡蘿卜的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.3.1 胡蘿卜的泡酸菜技術(shù)與實(shí)例
3.3.2 胡蘿卜的鹽漬技術(shù)與實(shí)例
3.3.3 胡蘿卜的醬漬技術(shù)與實(shí)例
3.3.4 胡蘿卜的糖醋漬技術(shù)與實(shí)例
3.4 其他根菜類(lèi)蔬菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.4.1 根用甜菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.4.2 蕪菁的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.4.3 牛蒡的腌制技術(shù)與實(shí)例
3.4.4 根芹菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
第4章 白菜類(lèi)蔬菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
第5章 瓜果類(lèi)蔬菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
第6章 蔥蒜類(lèi)蔬菜腌制技術(shù)與實(shí)例
第7章 薯芋類(lèi)蔬菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
第8章 其他類(lèi)蔬菜的腌制技術(shù)與實(shí)例
第9章 果品和花卉的腌制技術(shù)與實(shí)例
附錄
附錄Ⅰ腌菜制品的部分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
附錄Ⅱ理化檢驗(yàn)的取樣與試劑配制
附錄Ⅲ腌制菜名詞術(shù)語(yǔ)
附錄Ⅳ常用原料名稱(chēng)一覽表
附錄Ⅴ波美度與鹽水濃度、相對(duì)密度和加鹽量的關(guān)系
主要參考文獻(xiàn)