北京名吃

　　北京菜簡稱京菜，是由宮廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和經(jīng)過改進(jìn)的外地菜構(gòu)成的“五元合一”的菜系。其菜品繁多，選料精細(xì)，口味醇厚清鮮，質(zhì)感多樣；在烹調(diào)技法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒見長：菜肴質(zhì)地講究酥、脆、鮮、嫩，清鮮爽口，保持原味，講究色、香、味、形、器俱佳。宮廷菜是指歷代封建王朝的御膳機(jī)構(gòu)專門為帝王和后妃們制作的膳食，是中華民族飲食文化登峰造極的產(chǎn)物。它的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀；經(jīng)代代御廚不斷完善，品種繁多，極為精致鮮美，有“天下第一味”之美譽(yù)。官府菜以清末翰林譚宗浚府中的家宴菜式譚家菜為主，以選料精、制作細(xì)、火候足、下料狠、菜肴軟爛、味道鮮美為特色，講究原汁原味。清真菜是信奉伊斯蘭教的少數(shù)民族菜肴的總稱，最突出的特點(diǎn)是飲食禁忌嚴(yán)格，原料主要取材于牛、羊兩大類，特別是擅長烹制羊肉菜肴。地方菜包括民間家常菜和北京小吃。這類菜肴用料簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，形式多樣，味型齊全。多以面粉、糯米、牛肉、羊肉為主料，以燒、醬、鹵、煮、烤為主要技法烹制。經(jīng)過改進(jìn)的外地菜以山東風(fēng)味為主，兼有川、湘、粵等全國各地的特色菜，在京菜中占有較大的份額。這類菜入京后，在保持原有風(fēng)味的同時(shí)在選料、配料、烹法上加減變換，從而此原派系的菜肴更加適合各方人士的口味。本卷在編撰中以菜式為主，以名點(diǎn)小吃相輔，在北京菜的五大分類中分別選有代表性的名吃名肴，以相關(guān)由來為基礎(chǔ)，以選料方法、烹制細(xì)節(jié)為著述重點(diǎn)，以期在展現(xiàn)北京菜精華風(fēng)貌的同時(shí)，達(dá)到讀者“學(xué)而可以致用”的目的。廚師簡介：蔡梓樹，從事餐飲行業(yè)20年整。1985年至1987年，于廣州市委飯?zhí)瞄_始接觸餐飲行業(yè)，后被保送到東培學(xué)?！爸屑壟胝{(diào)和高級烹調(diào)”班，并學(xué)成結(jié)業(yè)。之后，于廣州南海魚村、華茂灑店、金鳳凰灑店、海珠樓潮州酒家、華山賓館、國際新益飲食集團(tuán)、旺角酒家、天河稻香源、稻道鮮等處任職。1996年，參加羊城廚師技能競賽，榮獲個人金牌。2004年，參加廣州國際美食節(jié)榮獲“第十七界金獎”二枚金牌。2004年，獲得“中華人民共和國中國烹飪大師”金牌殊榮。

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