如何開(kāi)一家成功的餐飲店

序1
序2
前言
第1章 餐飲業(yè)概況
1. 1 餐飲業(yè)概述
1. 1. 1 餐飲業(yè)的定義
1. 1. 2 餐飲業(yè)的發(fā)展史
1. 1. 3 餐飲業(yè)的特性
1. 2 餐飲業(yè)現(xiàn)狀
1. 2. 1 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位
1. 2. 2 餐飲業(yè)對(duì)現(xiàn)代生活的影響
1. 2. 3 現(xiàn)代餐飲業(yè)的形成
1. 3 餐飲業(yè)的種類(lèi)
1. 3. 1 中式正餐
1. 3. 2 西式正餐
1. 3. 3 西式快餐
1. 3. 4 咖啡店及休閑茶飲店
1. 3. 5 其他餐飲
1. 4 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
1. 4. 1 從普通餐飲店到品牌餐飲企業(yè)
1. 4. 2 從單店到產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)
1. 4. 3 從傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)
1. 4. 4 21世紀(jì)餐飲食品的發(fā)展趨勢(shì)
案例 經(jīng)營(yíng)素食使我成功
第2章 開(kāi)店規(guī)劃
2. 1 投資餐飲店的基本條件
2. 1. 1 產(chǎn)品
2. 1. 2 人脈
2. 1. 3 技術(shù)
2. 1. 4 資金
2. 2 餐飲店的定位
2. 2. 1 顧客定位
2. 2. 2 價(jià)格定位
2. 2. 3 文化定位
2. 3 餐飲店的選址規(guī)劃
2. 3. 1 選址原則
2. 3. 2 地點(diǎn)分析
2. 3. 3 選址的基本條件
2. 3. 4 選址的注意事項(xiàng)
2. 4 餐飲店的開(kāi)店籌備
2. 4. 1 確立經(jīng)營(yíng)方向
2. 4. 2 籌備及開(kāi)業(yè)流程
2. 4. 3 選擇餐飲運(yùn)作系統(tǒng)
2. 4. 4 購(gòu)置物品設(shè)備
2. 5 餐飲店的設(shè)計(jì)
2. 5. 1 設(shè)計(jì)的基本要求
2. 5. 2 餐廳設(shè)計(jì)
2. 5. 3 廚房設(shè)計(jì)
2. 6 餐飲店的文化導(dǎo)人
2. 6. 1 餐飲業(yè)文化的含義
2. 6. 2 餐飲業(yè)導(dǎo)人文化的意義
2. 6. 3 導(dǎo)人企業(yè)文化的戰(zhàn)略步驟
2. 6. 4 企業(yè)形象設(shè)計(jì)
2. 6. 5 企業(yè)文化管理
案例 老店新招全聚德
第3章 餐飲店組織結(jié)構(gòu)
3. 1 餐飲店組織系統(tǒng)概述
3. 1. 1 餐飲店組織
3. 1. 2 組織結(jié)構(gòu)的基本構(gòu)成
3. 1. 3 組織系統(tǒng)功能
3. 2 各類(lèi)餐飲店的組織結(jié)構(gòu)
3. 2. 1 中式正餐的組織結(jié)構(gòu)
3. 2. 2 西式正餐的組織結(jié)構(gòu)
3. 2. 3 快餐店的組織結(jié)構(gòu)
3. 3 餐飲店部門(mén)職能與崗位描述
3. 3. 1 部門(mén)職能特點(diǎn)
3. 3. 2 各部門(mén)主要職責(zé)
3. 3. 3 崗位描述
案例 麥當(dāng)勞管理制度的啟示
第4章 餐飲店服務(wù)管理
4. 1 餐飲服務(wù)的重要性
4. 1. 1 現(xiàn)代餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
4. 1. 2 優(yōu)質(zhì)服務(wù)是吸引顧客最有力的武器
4. 1. 3 讓顧客成為真正的上帝
4. 1. 4 樹(shù)立全員服務(wù)意識(shí)
4. 2 服務(wù)質(zhì)量體系
4. 2. 1 服務(wù)質(zhì)量管理
4. 2. 2 餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化
4. 2. 3 服務(wù)質(zhì)量體系構(gòu)成
4. 2. 4 服務(wù)質(zhì)量體系運(yùn)作
4. 3 服務(wù)質(zhì)量的培訓(xùn)
4. 3. 1 培訓(xùn)的目的
4. 3. 2 培訓(xùn)的內(nèi)容
4. 3. 3 培訓(xùn)的方法
4. 3. 4 培訓(xùn)者的條件
4. 3. 5 培訓(xùn)的評(píng)估
4. 3. 6 服務(wù)人員基本素養(yǎng)
4. 4 餐廳管理
4. 4. 1 餐廳管理結(jié)構(gòu)及內(nèi)容
4. 4. 2 餐廳的布置與設(shè)施
4. 4. 3 餐廳物品維護(hù)
4. 4. 4 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化管理
案例 藍(lán)海導(dǎo)人IS09002質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)紀(jì)實(shí)
第5章 餐飲店流程管理
5. 1 廚房管理
5. 1. 1 廚房的組織結(jié)構(gòu)
5. 1. 2 廚房崗位職責(zé)
5. 1. 3 廚房用具的基本知識(shí)
5. 1. 4 廚房的日常管理
5. 1. 5 廚房的清潔衛(wèi)生管理
5. 2 原材料采購(gòu)及管理
5. 2. 1 原材料采購(gòu)管理
5. 2. 2 原材料驗(yàn)收管理
5. 2. 3 原材料倉(cāng)儲(chǔ)管理
5. 2. 4 領(lǐng)料與退貨處理
5. 3 衛(wèi)生管理
5. 3. 1 餐飲衛(wèi)生的重要性
5. 3. 2 整體衛(wèi)生控制
5. 3. 3 加工流程中的衛(wèi)生控制
5. 3. 4 全體員工個(gè)人的衛(wèi)生管理
5. 4 安全管理
5. 4. 1 一般安全管理
5. 4. 2 餐飲五防管理
5. 4. 3 其他安全管理
5. 5 食品質(zhì)量管理
5. 5. 1 質(zhì)量：餐飲企業(yè)的生命
5. 5. 2 食品質(zhì)量控制
5. 6 食品成本控制
5. 6. 1 成本控制的概念
5. 6. 2 成本控制的辦法
案例韓家雞背
第6章 餐飲店的財(cái)務(wù)管理
6. 1 財(cái)務(wù)管理概述
6. 1. 1 財(cái)務(wù)管理的目的
6. 1. 2 餐飲店的財(cái)務(wù)管理
6. 1. 3 餐飲店的投資決策
6. 1. 4 餐飲店籌資管理與風(fēng)險(xiǎn)控制
6. 1. 5 餐飲店財(cái)務(wù)評(píng)估
6. 2 成本控制
6. 2. 1 原料成本控制
6. 2. 2 人力成本控制
6. 2. 3 費(fèi)用支出控制
6. 2. 4 成本控制策略
6. 3 財(cái)務(wù)核算
6. 3. 1 核算月收入
6. 3. 2 日均營(yíng)業(yè)額測(cè)算及營(yíng)業(yè)額動(dòng)態(tài)分析
6. 3. 3 核算每月支出及利潤(rùn)的計(jì)算
6. 3. 4 計(jì)算年度盈虧
6. 3. 5 制定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)
6. 3. 6 財(cái)務(wù)報(bào)表
6. 4 績(jī)效評(píng)估
6. 4. 1 績(jī)效評(píng)估的目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)制定
6. 4. 2 績(jī)效評(píng)估的處理策略
6. 4. 3 獎(jiǎng)懲管理
案例 伯尼斯可口熟食店
第7章 餐飲店人力資源
7. 1 人力資源組織結(jié)構(gòu)
7. 1. 1 人力資源
7. 1. 2 人力資源部的職責(zé)
7. 1. 3 人力資源管理人員素質(zhì)要求
7. 1. 4 餐飲店員工素質(zhì)要求
7. 2 員工招聘與培訓(xùn)
7. 2. 1 員工招聘
7. 2. 2 員工培訓(xùn)
7. 3 員工績(jī)效考核
7. 3. 1 員工績(jī)效考核的目的
7. 3. 2 員工績(jī)效考核的種類(lèi). 方法. 程序
7. 4 員工激勵(lì)管理
7. 4. 1 員工激勵(lì)的作用
7. 4. 2 激勵(lì)的種類(lèi)
案例 瑞士菜肴餐館
第8章 餐飲店?duì)I銷(xiāo)管理及廣告技巧
8. 1 餐飲店?duì)I銷(xiāo)
8. 1. 1 餐飲店?duì)I銷(xiāo)概述
8. 1. 2 餐飲店內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)管理
8. 1. 3 餐飲店的營(yíng)銷(xiāo)溝通
8. 2 菜單設(shè)計(jì)與制作
8. 2. 1 菜單設(shè)計(jì)的意義
8. 2. 2 菜單設(shè)計(jì)原則及要求
8. 2. 3 菜單設(shè)計(jì)技巧
8. 3 餐飲廣告企劃
8. 3. 1 餐飲廣告的基本特征
8. 3. 2 編制廣告企劃書(shū)
8. 3. 3 餐飲廣告創(chuàng)意
8. 3. 4 餐飲廣告媒體選擇
8. 3. 5 廣告行動(dòng)及效果評(píng)估
案例 蟹老宋的包裝策略
第9章 餐飲店老板與經(jīng)理人
9. 1 餐飲店老板
9. 1. 1 投資的目的
9. 1. 2 餐飲老板必備知識(shí)
9. 1. 3 餐飲老板的用人之道
9. 2 餐飲職業(yè)經(jīng)理人
9. 2. 1 事業(yè)取向
9. 2. 2 必備素質(zhì)
9. 2. 3 管理要素與管理原則
案例 日本三澤企業(yè)的用人之道
第10章 餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)
10. 1 特許經(jīng)營(yíng)概述
10. 1. 1 特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展史
10. 1. 2 特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)
10. 1. 3 餐飲特許經(jīng)營(yíng)的特征
10. 1. 4 餐飲特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)
10. 2 餐飲特許經(jīng)營(yíng)的模式
10. 2. 1 標(biāo)準(zhǔn)連鎖模式
10. 2. 2 自愿連鎖模式
10. 2. 3 特許連鎖模式
10. 3 餐飲業(yè)如何進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)
10. 3. 1 加盟條件
10. 3. 2 加盟合同. 手冊(cè)及培訓(xùn)
10. 3. 3 加盟費(fèi)用
10. 3. 4 加盟管理
案例1 小天鵝 鍛造中餐連鎖的輝煌招牌
案例2 摸錯(cuò)門(mén) 錯(cuò)出精彩
附錄
附錄A 中華人民共和國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
附錄B 中國(guó)飯店 餐飲 業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格標(biāo)準(zhǔn)
附錄C 全國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)道德規(guī)范
附錄D 關(guān)于非公有制餐飲企業(yè)加強(qiáng)民主管理促進(jìn)
企業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)
參考文獻(xiàn)