西餐服務(wù)員手冊（第三版）

定　價：￥31.00

作　者：	（澳）布朗，（澳）赫普納著，宋亦瑞譯
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	旅游管理譯叢
標　簽：	旅游經(jīng)濟

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ISBN：	9787563711604	出版時間：	2006-03-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	291	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《西餐服務(wù)員手冊》是一本應(yīng)用面極廣的基礎(chǔ)培訓教材，闡述了西餐服務(wù)員所需的服務(wù)技能，介紹了世界各地的餐飲文化知識、西餐的絕大多數(shù)設(shè)備和用具及其使用場合，以大量的圖片展示了服務(wù)的關(guān)鍵細節(jié)，還收錄了很多東方菜系中的著名菜肴，對烹飪知識和烹飪傳統(tǒng)也有所涉獵。注重西餐服務(wù)的基本技巧，既滿足初學者的需要又考慮專業(yè)人士的興趣，在有關(guān)餐飲業(yè)的眾多著作中，這是一本不可多得的好書。本書是為現(xiàn)代餐飲業(yè)創(chuàng)作的一本全面的培訓指南。它洋細闡述了當今服務(wù)員所需的專業(yè)技能和人際交流技巧，適用于所有類型的餐飲服務(wù)機構(gòu)。第三版的內(nèi)容經(jīng)過了個而地修訂和更新，尤其是術(shù)語表，增補了人節(jié)餐飲用語和世界烹飪傳統(tǒng)中涉及的詞匯和短語，它可以作為你長期有效的參考資料。書中多達250幅照片與插圖，對西餐服務(wù)技巧和服務(wù)設(shè)備更是進行了直觀生動的描述與展示展示。

作者簡介

　　格雷厄姆·布朗在技術(shù)與繼續(xù)教育學院有著杰出的工作經(jīng)歷，在國際接待業(yè)中是一位著名人物。他現(xiàn)仟迪達斯科教學資源公司的業(yè)務(wù)拓展部經(jīng)理。

圖書目錄

第一章接待業(yè)與服務(wù)員
  餐飲服務(wù)場所
  服務(wù)員的職責
  澳大利亞服務(wù)員
  服務(wù)員的工作
  客戶投訴
  餐飲業(yè)的職業(yè)路徑
  餐飲服務(wù)人員的組織架構(gòu)
  儀容儀表和個人衛(wèi)生
  衛(wèi)生檢查表
  消防安全
  意外事故(員工或客人)
  勞動安全和相關(guān)法律
  保安
第二章菜單
  菜單的結(jié)構(gòu)
  上菜的順序
  菜單以外的菜品
  餐前食品
  沙司和調(diào)味品
  奶酪
  咖啡的配菜
  菜單的類型
  零點菜單
  套餐菜單
  固定菜單
  當日菜單
  品嘗菜單
  循環(huán)菜單
第三章食品服務(wù)設(shè)備
  刀叉類餐具
  基本餐具(銀餐具)
  有時擺在餐桌上的其他餐具
  服務(wù)餐具
  杯盤類餐具
  大型設(shè)備
第四章食品服務(wù)的準備工作
  接受預訂
  餐廳布局
  營造氣氛
  如何鋪桌布
  鋪桌布的步驟
  服務(wù)期間更換桌布
  服務(wù)臺的就位
  準備黃油
  準備油和醋
  如何擺臺
  擺臺的方式
  零點菜單／基本擺臺方式
  固定菜單擺臺方式
  小酒館的擺臺方式
  甜點餐具
  玻璃器具
  餐巾的折疊
第五章食品服務(wù)的預備步驟
  服務(wù)順序表
  服務(wù)清單
  ……
第六章幫客人點菜及調(diào)整餐具
第七章服務(wù)的風格：餐盤式服務(wù)
第八章銀盤式服務(wù)
第九章清理餐桌
第十章其他服務(wù)形式
第十一章其他服務(wù)步驟
第十二章小餐車的使用
第十三章酒水的用具和服務(wù)知識
第十四章酒水的產(chǎn)品知識
第十五章酒水的服務(wù)步驟
第十六章意式濃咖啡
第十七章服務(wù)的結(jié)束步驟
第十八章客房送餐服務(wù)
第十九章宴會服務(wù)
術(shù)語表
譯后記