名廚看家菜

　　從12世紀(jì)開始，烹飪在歐洲就已成為專門的學(xué)問，其中法國菜更是享譽(yù)世界，為各國廚師所推崇。近年來，法國菜、意大利菜等歐陸美食在古典菜肴的基礎(chǔ)上融入了新式烹飪技法，講究風(fēng)味性、天然性、技巧性和裝飾性的協(xié)調(diào)與糅合，經(jīng)過不斷的推陳出新，最終形成了如今歐陸特有的美食風(fēng)情。我從事酒店管理工作已有二十多年，先后到過許多國家，切實(shí)感受到現(xiàn)代西餐業(yè)發(fā)展相當(dāng)迅速，個(gè)性化西餐層出不窮。前不久，我在意大利考察學(xué)習(xí)，羅馬的同行請我去了一家當(dāng)?shù)刂奈鞑蛷d。在那里，古羅馬的建筑，豪華的裝飾，可以與法國菜相媲美的精致菜點(diǎn)，給我留下了非常深刻的印象。當(dāng)晚的主菜是龍蝦配牛仔肉，龍蝦的鮮香與牛仔肉的嫩滑，佐以意大利的美酒，使我久久難以忘懷。自此，我對西餐情有獨(dú)鐘。因此，這次有幸能為《名廚看家菜——西菜集萃》作序，我感到非常榮幸。本書內(nèi)容涉及到法國、意大利等歐陸國家的菜肴，豐富且專業(yè)。無論是西菜初學(xué)者，還是對西式烹飪有興趣的朋友，或者是專業(yè)人士，都可將它作為很有價(jià)值的參考讀物。書中的精美菜肴出自上海高星級賓館酒店的西餐總廚等高級烹飪大師之手，他們中有些是外籍廚師，有些曾赴歐美學(xué)習(xí)、工作，都具有相當(dāng)豐富的西菜制作經(jīng)驗(yàn)。本書收選了最具特色的歐洲菜肴120余道，每道菜均配有精美的圖片和詳盡的文字介紹，為欣賞和制作西式菜肴提供了直觀的參考。本書前言《名廚看家菜——西菜集萃》的出版是上海餐飲業(yè)出現(xiàn)的一件很有意義的事情。首先讓我代表上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)向參與寫作的滬上各位西餐名廚表示衷心的感謝。上海是中國經(jīng)濟(jì)中心城市之一。改革開放以來，上海朝著建設(shè)國際化、現(xiàn)代化大城市的目標(biāo)迅速前進(jìn)。2010年世博會(huì)將在上海舉行，全世界將把目光聚焦于上海。上海的餐飲市場為了適應(yīng)上海發(fā)展的需要，已經(jīng)出現(xiàn)了中西薈萃、百花齊放的繁榮局面。數(shù)十萬來自世界各國的人士成了“新上海人”，而大批海外學(xué)成歸來的年輕人則希望能在上海品嘗到異國他鄉(xiāng)的美味佳肴。西菜是歐美各國菜肴的總稱。由于歐美發(fā)達(dá)國家實(shí)行全球經(jīng)濟(jì)一體化戰(zhàn)略，跨國公司的商務(wù)活動(dòng)遍及全球，西菜歷來是高級賓館中餐飲的主要品種，因此，上海餐飲消費(fèi)中西菜必將吸引更多的顧客。《名廚看家菜——西菜集萃》的出版，將為西菜廚師提高技藝提供參考，還可為消費(fèi)者提高品味西餐的興趣提供幫助，一定會(huì)受到大家的歡迎。

　　賴聲強(qiáng)，曾在上海靜安賓館學(xué)習(xí)中菜烹飪，后進(jìn)入上海第一家五星級酒店，為第一批中方廚師長之一，先后在意大利餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳的廚房任職。后又赴德國工作、學(xué)習(xí)了三年多，與意大利、瑞士、德國等國家的廚師們切磋技藝、交流經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)任上海光大會(huì)展中心國際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長。