餐廳經(jīng)營管理300問

第一章 餐廳設備用具
第一節(jié) 設備用具的配置
餐廳需配置哪些基本設備?
如何配置廚房設備?
如何配置餐桌椅?
怎樣配置餐廳大堂設備和用品?
包間應配置哪些設備?
如何配置盤碟?
如何配置碗筷?
如何配置杯盅?
怎樣配置酒具和水具?
怎樣配置餐臺用品?
第二節(jié) 廚房設備的管理
采購廚房設備有哪些原則?
廚房設備選擇的標準是什么?
如何保養(yǎng)食品加工設備?
如何保養(yǎng)加熱烹調(diào)設備?
如何保養(yǎng)冷飲設備?
如何保養(yǎng)洗滌設備?
如何使烹調(diào)設備節(jié)能?
怎樣使洗碗設備節(jié)能?
如何使冷藏設備節(jié)能?
廚房防火應采取哪些措施?
第三節(jié) 餐具的使用與保養(yǎng)
餐具一般可分為哪幾類?
如何使用與保管陶瓷餐具?
如何使用與保管玻璃器皿?
如何使用銀餐具?
如何保養(yǎng)銀餐具?
餐具消毒有哪些方法?
第二章 餐廳人員招聘與培訓
第一節(jié) 人員招聘
如何招聘管理人員?
如何招聘廚師?
怎樣招聘服務人員?
第二節(jié) 人員培訓
人員培訓有哪些基本內(nèi)容?
人員培訓的方式有哪幾種?
如何培訓服務人員?
第三章 餐廳崗位職責和管理制度
第一節(jié) 崗位職責
餐廳經(jīng)理的崗位職責是什么?
中餐主管的崗位職責是什么?
西餐主管的崗位職責是什么?
宴會主管的崗位職責是什么?
中餐總廚的崗位職責是什么?
外賣主管的崗位職責是什么?
領班的崗位職責是什么?
中餐領班的崗位職責是什么?
西餐領班的崗位職責是什么?
廚師的崗位職責是什么?
中餐廚師的崗位職責是什么?
中餐服務員的崗位職責是什么?
傳菜員的崗位職責是什么?
咨客的崗位職責是什么?
酒吧員的崗位職責是什么?
侍應生的崗位職責是什么?
餐廳業(yè)務員的崗位職責是什么?
洗碗工的崗位職責是什么?
雜工的崗位職責是什么?
第二節(jié) 工作制度
如何制定餐廳服務制度?
如何制定餐廳人員管理制度?
如何制定餐廳會議制度?
如何制定餐廳員工培訓制度?
如何制定餐廳服務質(zhì)量檢查制度?
如何制定餐廳考核制度?
如何制定物資領用制度?
如何制定餐廳交接班制度?
如何制定餐廳收銀管理制度?
如何制定餐飲操作安全制度?
如何制定餐前準備操作制度?
如何制定餐后清潔整理制度?
如何制定團體服務操作制度?
如何制定點菜服務操作制度?
如何制定宴會準備操作制度?
如何制定宴會受理、布置與檢查制度?
第三節(jié) 廚房制度
如何制定廚房人員衛(wèi)生制度?
如何制定廚房環(huán)境衛(wèi)生制度?
如何制定設備、餐具衛(wèi)生制度?
如何制定破損餐具管理制度?
如何制定廚房員工管理制度?
如何制定廚房值班制度?
如何制定出菜制度?
如何制定廚房防火安全管理制度?
第四章 菜單設計和制作
第一節(jié) 認識菜單
什么是菜單，它有什么作用?
菜單有哪幾種分類方法?
什么是固定菜單，有何優(yōu)缺點?
什么是循環(huán)菜單，它有什么特點?
什么是當日菜單，什么是限定菜單?
什么是零點菜單?
什么是定菜菜單?
什么是混合式菜單?
什么是宴會菜單?
一份完整的菜單應包括哪些內(nèi)容?
第二節(jié) 菜單策劃
菜品選擇應遵循哪些原則?
如何更換菜品?
選擇菜品應考慮哪些因素?
如何選擇菜品?
如何為菜品取名?
菜單定價的原則是什么?
菜單定價有哪些策略?
菜單定價有哪些方法?
怎樣制定外購商品價格?
如何調(diào)整菜單和菜價?
第三節(jié) 菜單制作
菜單制作有哪些基本要求?
菜單內(nèi)容應如何安排?
什么樣的菜單尺寸最合適?
如何選擇菜單的字體?
如何選擇菜單用紙?
在菜單制作中，如何運用色彩?
如何制作和調(diào)整菜單?
制定、使用菜單應注意哪些事項?
第五章 原料采購與儲存
第一節(jié) 原料采購
餐廳原料采購的特點是什么?
餐廳原料采購應考慮哪些問題?
餐廳原料采購的流程是什么?
餐廳如何配置與選擇采購人員?
采購人員應具備什么樣的職業(yè)道德?
如何制定原料采購質(zhì)量標準?
制定原料采購質(zhì)量標準應考慮哪些因素?
如何確定原料供應商?
確定原料供應商應考慮哪幾個問題?
影響原料采購數(shù)量的因素有哪些‘，
如何確定易壞性原料的采購數(shù)量?
如何確定非易壞性原料的采購數(shù)量?
采購鮮活品應注意哪些事項?
采購凍品應注意哪兩點?
第二節(jié) 原料驗收
原料驗收包括哪些內(nèi)容?
原料驗收的流程是什么?
如何驗收雞蛋及其制品?
果菜驗收的基本內(nèi)容是什么?
如何驗收水果?
怎樣驗收根菜類?
如何驗收葉菜類?
如何驗收果萊類?
如何驗收食糖?
如何驗收罐頭?
如何驗收食用菌?
如何驗收干菜及其制品?
如何驗收調(diào)味品和藥膳?
如何驗收豬肉?
如何驗收牛肉?
如何驗收羊肉?
如何驗收兔肉?
如何驗收禽肉?
如何驗收鮮活水產(chǎn)?
怎樣對冰鮮水產(chǎn)進行驗收?
怎樣驗收水產(chǎn)干貨?
怎樣驗收酒類?
第三節(jié) 原料儲存
如何確定庫存空間?
什么是干貨?
易腐敗變質(zhì)的原料有哪些?
什么是冷凍儲存?
什么是冷藏儲存?
如何做好干貨的儲存?
如何確定冷藏空間?
怎樣保持冷藏區(qū)域的衛(wèi)生?
如何控制溫濕度?
怎樣管理冷藏期?
食品冷藏有哪些規(guī)則?
食品原料的冷凍溫度有什么要求?
食品原料的冷凍儲藏期是什么?
食品冷凍有哪些規(guī)則?
食品原料的發(fā)放有哪兩種方式?
怎樣儲存食糖?
如何儲存酒類?
如何儲存茶葉?
怎樣對果蔬進行冷藏儲存?
如何儲存肉類及肉制品?
第六章 餐廳服務標準和規(guī)范
第一節(jié) 托盤服務
托盤有哪些種類及用途?
托盤服務有哪幾種方式?
輕托的操作程序是什么?
輕托的要領及要求是什么?
重托的操作程序是什么?
重托有什么要求?
第二節(jié) 斟酒服務
斟酒前應做好哪些準備工作?
如何開啟葡萄酒?
如何開啟香檳酒?
斟酒的姿勢與位置有什么要求?
如何掌握斟酒的份量及順序?
斟酒應注意哪些事項?
第三節(jié) 折花與擺臺服務
餐巾折花有什么作用?
餐巾折花造型有哪些種類?
如何選擇和運用折花花型?
怎樣擺設餐巾花?
餐巾折花有哪些技法?
中餐擺臺有哪些用具?
中餐便餐擺臺有哪兩種形式?
如何鋪臺布?
如何進行早餐擺臺?
午、晚餐如何擺臺?
如何安排中餐宴會的座次?
怎樣擺放中餐宴會餐具?
西餐擺臺的用具有哪些?
如何進行西餐便餐擺臺?
怎樣進行西餐午、晚餐便餐擺臺?
如何安排西餐宴會的席次?
怎樣進行西餐宴會擺臺7
第四節(jié) 上菜和分菜
中餐上菜有什么要求?
如何上熱菜?
怎樣上幾種特殊中餐菜?
如何擺中餐菜?
如何分中餐菜?
如何使用分菜工具?
分菜的順序及注意事項是什么?
如何分幾種特殊的中餐菜肴?
西餐分菜順序和要求是什么?
西餐上菜有哪幾種方式?
第五節(jié) 其他服務
如何撤換煙灰缸?
怎樣為顧客點香煙?
怎樣更換臺布?
第七章 餐廳經(jīng)營管理
第一節(jié) 零點餐經(jīng)營
零點餐有什么特點?
中晚餐應做好哪些餐前準備?
如何接待賓客?
怎樣引客入座?
怎樣問位開茶?
如何呈遞菜單?
怎樣放置點菜單?
怎樣解釋菜單?
怎樣接受點菜?
如何替顧客點菜?
如何記錄客人的點菜?
如何應付賓客自己填寫點菜單?
怎樣上菜?
如何進行席間服務?
怎樣結(jié)賬收款?
如何接受支票和信用卡結(jié)賬?
怎樣做好送客工作?
如何清理臺面?
第二節(jié) 團體包餐經(jīng)營
團體包餐有什么特點?
怎樣進行團體包餐早餐服務?
如何開展團體包餐午、晚餐服務?
第三節(jié) 宴會服務
什么是宴會，它有哪幾類?
宴會的特點是什么?
宴會預訂的方式有哪幾種?
如何編制宴會預訂資料?
宴會預訂一般需要哪些表格?
宴會預訂的程序是什么?
宴會推銷有哪些策略?
如何編寫宴會宣傳小冊子?
中餐宴會服務的基本環(huán)節(jié)是什么?
怎樣做好宴會前的組織準備工作?
如何做好宴會的迎賓工作?
如何進行宴會中的就餐服務?
怎樣做好宴會的送客服務?
宴會服務應注意哪些事項?
第四節(jié) 西餐經(jīng)營
西餐主要有哪幾種菜系?
西餐由哪幾部分組成?
西餐早餐有哪幾類?
西餐如何與酒水搭配?
第八章 酒水與酒水服務
第一節(jié) 酒水概述
按酒的特點，中國酒可分為哪幾類?
按酒的釀造方法，中國酒可分為哪幾類?
什么是金酒，它分為哪兩類?
什么是威士忌，它有哪幾類?
什么是白蘭地? 白蘭地的酒齡是怎樣表示的?
什么是伏特加，其有什么特點?
什么是朗姆酒，有何特色? 什么是特基拉酒，有何特點?
葡萄酒分為哪幾類? 什么是紅萄萄酒，其特色是什么?
什么是白葡萄酒，其特色是什么?
什么是香檳酒，其特色是什么?
什么是啤酒，它有哪幾類? 什么是利口酒，其有哪幾類?
非酒精飲料包括哪些類型? 茶葉可分為哪幾類?
第二節(jié) 酒水服務
酒水服務應掌握哪些基本技巧?
如何提供金酒服務? 如何提供威士忌服務?
如何對白蘭地飲用者服務?
怎樣進行葡萄酒飲用服務?
如何為香檳飲用者服務?
啤酒飲用服務應注意哪些事項?
啤酒質(zhì)量常出現(xiàn)哪些問題?
如何提供利口酒飲用服務?
第三節(jié) 雞尾酒調(diào)制服務
什么是雞尾酒，它有哪些類型?
雞尾酒的成分有哪些?
雞尾酒調(diào)制的容量術語有哪些?
第四節(jié) 酒吧服務
酒吧可分為幾類?
如何設計酒單?
酒單式樣有哪幾種?
酒吧定價應考慮哪些因素?
如何做酒吧營業(yè)前的準備?
怎樣為賓客提供送酒服務?
怎樣為賓客提供調(diào)酒服務?
如何做好營業(yè)結(jié)束的清理?
酒吧服務應注意哪些事項?
如何控制顧客行為?
第九章 成本核算與控制
餐廳成本由哪兩部分構(gòu)成?
餐廳成本有什么特點?
什么是固定成本和變動成本?
怎樣計算毛利率?
如何計算月?lián)p益?
如何計算食品日成本?
如何編制餐廳營業(yè)日報表?
怎樣計算食品月成本?
如何編制食品成本月報表?
如何進行盤點?
怎樣核算稅額?
第十章 服務質(zhì)量管理
第一節(jié) 了解服務質(zhì)量
餐飲服務質(zhì)量有何特點?
餐飲服務質(zhì)量包括哪些內(nèi)容?
第二節(jié) 服務質(zhì)量控制
服務質(zhì)量控制有哪幾種方法?
預先控制的主要內(nèi)容是什么?
現(xiàn)場控制有哪些內(nèi)容?
如何進行服務質(zhì)量監(jiān)督?
服務質(zhì)量檢查主要有哪些項目?
服務訓練包括哪些內(nèi)容?
如何組織服務訓練?
如何設置服務訓練課程?