學做中國菜水產(chǎn)類英漢

　　倘若不是想成為專業(yè)廚師，只是為了自家享用和饗客而學做中國菜，是無須拜師學藝的。中國主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那里耳濡目染學來的；待到為人妻母之后，她們之中的一些有心人再借助菜譜加以揣摩，或與友鄰切磋交流，制作出的菜撰有時竟然不遜于名店名廚的。當然，在中國的家庭中，擅長烹飪的男子也不在少數(shù)，而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學做中國菜》叢書的編撰者都是烹飪大師，為了使初學者易于入門，他們以簡明的文字介紹了每菜式的用料、刀法、制作步驟等。讀者只須按照所列一一去做，無須多日便會熟能生巧，舉一反三，廚藝大進。全書正反覆膜，便于擦試油污！《學做中國菜》系列叢書共九冊，包括水產(chǎn)類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、面點類、禽蛋類和家宴類。本冊為《學做中國菜》系列叢書之一，匯集了烹調水產(chǎn)類的菜肴四十種。水產(chǎn)類包括魚、蝦、蟹、貝類等。魚蝦、蟹又有淡水產(chǎn)和海水產(chǎn)之分。水產(chǎn)類的烹飪因物料而異，一般對海鮮、魚形不大的，以及蝦類都應取其鮮嫩，烹飪就要用急火清蒸，或油溫溜、炒。如清蒸魚、炒蝦仁、溜蝦仁即是。魚形較大，取其頭或尾，或整條制作的，尤需要烹制時間較長。如紅燒魚等需要稍長的燒煮時間。至于蝦類，除帶殼烹飪以外，更有出殼而成蝦仁，然后掛蛋清、淀粉，用油溫以快速清炒。而取其鮮嫩。否則，越燒越老。水產(chǎn)類都有腥味，因而調料中必須有去腥味的酒、蔥、姜之類。對于骨刺較細而多的魚，可以制成湯菜，使其鮮味入湯，且易出骨剔刺；魚形小的可炸煮，使骨刺松脆酥軟可食，無須出骨。對于肉質厚實的魚，可切塊、切條、切絲、切排、切末，甚至作成魚卷、魚茸而烹成菜肴。這樣也有利于原汁入味。魚類在烹調之前要宰殺、刮鱗、斬鰭、挖腮，然后從胸部或背脊開膛，取出內臟，除出腹壁的黑膜。如果是用作魚絲、魚條、魚卷這類菜式的還須剔除骨、刺，其方法是先切下魚頭，然后用刀從頸部緊貼魚背骨橫切至魚尾，在尾部斬斷魚骨。半片魚肉即隨之脫落，再用刀沿肋骨的側線割下魚肋骨。另半片魚肉也用同樣的方法取下。蝦類在烹制之前也應剪去須腳，抽出背筋，剔去泥腸。

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