餐飲服務(wù)與管理（新世紀(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材）

　　圖書目錄第一章 飯店餐飲概述第一節(jié) 餐飲部的地位與作用第二節(jié) 餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品【資料鏈接1-1】21世紀(jì)中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢【資料鏈接1-2】不同星級飯店的餐飲設(shè)施第三節(jié) 餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)【資料鏈接1-3】大中小型飯店的餐飲組織機構(gòu)【資料鏈接1-4】北京長城飯店餐飲部主要崗位職責(zé)【資料鏈接1-5】酒店餐飲VS社會餐飲第二章 餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié) 托盤第二節(jié) 餐巾折花第三節(jié) 擺臺【資料鏈接2-1】餐具盛器在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用第四節(jié) 斟酒第五節(jié) 上菜【資料鏈接2-2】客人吃正宗川菜第三章 菜肴與酒水知識第一節(jié) 中國菜第二節(jié) 外國菜第三節(jié) 中國酒【資料鏈接3-1】中國傳統(tǒng)八大名酒第四節(jié) 外國酒第五節(jié) 非酒精飲料【資料鏈接3-2】中國十大名茶及鑒別方法第四章 中餐廳服務(wù)第一節(jié) 中餐廳環(huán)境設(shè)計第二節(jié) 零點餐服務(wù)【資料鏈接4-1】過于熱情的服務(wù)第三節(jié) 團體餐服務(wù)【資料鏈接4-2】兩家火鍋店第五章 宴會服務(wù)第一節(jié) 宴會概述第二節(jié) 宴會預(yù)訂【資料鏈接5-1】大型宴會預(yù)訂的要點第三節(jié) 宴會的籌劃與設(shè)計第四節(jié) 中餐宴會服務(wù)第五節(jié) 冷餐酒會與自助餐酒會【資料鏈接5-2】如何控制餐飲服務(wù)質(zhì)量第六章 西餐及酒吧服務(wù)第一節(jié) 西餐服務(wù)【資料鏈接6-1】一次成功的服務(wù)第二節(jié) 酒吧服務(wù)106【資料鏈接6-2】幾種常見雞尾酒的調(diào)制【資料鏈接6-3】一次靈活的酒吧服務(wù)第七章 菜單設(shè)計第一節(jié) 菜單的作用與種類第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)第三節(jié) 菜單制作【資料鏈接7-1】“小天地”酒家的春節(jié)特別菜單第八章 采購與庫存管理第一節(jié) 餐飲原料采購管理第二節(jié) 餐飲原料驗收管理第三節(jié) 餐飲原料庫存與發(fā)放管理【資料鏈接8-1】干貨原料的類型【資料鏈接8-2】餐飲原材料的采購策略第九章 廚房生產(chǎn)與管理第一節(jié) 廚房布局【資料鏈接9-1】廚房設(shè)計應(yīng)充分考慮餐飲的經(jīng)營風(fēng)格第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理【資料鏈接9-2】如何進(jìn)行餐廳與廚房的協(xié)調(diào)第三節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全【資料鏈接9-3】廚房承包的利與弊第十章 餐飲銷售管理第一節(jié) 賓客就餐動機【資料鏈接10-1】餐飲消費數(shù)據(jù)的應(yīng)用第二節(jié) 定價策略與方法第三節(jié) 餐飲人員銷售【資料鏈接10-2】餐飲業(yè)的推銷技巧第四節(jié) 餐飲營業(yè)推廣【資料鏈接10-3】如何利用Internet進(jìn)行餐飲銷售附錄1 餐飲技能考核基本要求附錄2 20種常見的餐巾花型折法附錄3 常用餐飲英漢詞匯對照參考文獻(xiàn)及網(wǎng)站

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