餐廳廚房管理細節(jié)

第一章 廚房出品管理
　第一節(jié) 廚房出品質量的內(nèi)涵
　　一、廚房出品質量細分
　　二、廚房出品質量的控制途徑
　　三、廚房菜品的生產(chǎn)流程及控制
　第二節(jié) 廚房出品的標準化管理
　　一、廚房標準菜譜的概念
　　二、廚房標準菜譜的設計
　　三、廚房標準菜譜編制程序
　第三節(jié) 廚房出品規(guī)范管理及細節(jié)
　　一、廚房菜品的日常細化管理
　　二、廚房菜品設計組合原則
　　三、廚房特色萊品的制嫩環(huán)節(jié)
　第四節(jié) 廚房出品的創(chuàng)新管理
　　一、廚師長要率先念好“創(chuàng)新經(jīng)”
　　二、菜肴創(chuàng)新來自于細節(jié)
　　三、廚房菜品創(chuàng)新五原則
　　四、廚房菜品創(chuàng)新十二策略
第二章 廚房原料的管理
　第一節(jié) 原料采購驗收的細節(jié)管理
　　一、采購方式靈活多變
　　二、原料的采購管理
　　三、原料的進貨驗收管理
　第二節(jié) 原料出入庫環(huán)節(jié)的管理
　　一、庫房管理制度及要求
　　二、食品原料的入庫管理
　　三、食品原料的出庫管理
　第三節(jié) 廚房原料加工環(huán)節(jié)的管理
　　一、廚房原料的出凈規(guī)格
　　二、原料的綜合運用管理
第三章 廚房成本控制
　第一節(jié) 廚房成本的特點及構成
　　一、廚房成本的特點
　　二、廚房成本的構成
　第二節(jié) 廚房菜品的成本核算
　　一、主配料的成本核算
　　二、調(diào)味品的成本核算
　　三、食品原料耗用的核算
　第三節(jié) 廚房成本控制環(huán)節(jié)
　　一、成本控制方法及程序
　　二、廚房成本的餐中控制要點
　　三、廚房成本的餐前餐后控制
　第四節(jié) 廚房成本控制策略
　　一、廚師長的成本控制對策
　　二、中心廚房的成本控制優(yōu)勢
　　三、廚房降低成本五道關
　　四、廚房餐具損耗的控制
第四章 廚房人員的細節(jié)管理
　第一節(jié) 廚房人員的組織結構及流程
　　一、廚房人員的組織結構
　　二、廚房崗位工作流程
　第二節(jié) 廚房崗位落實及細節(jié)要求
　　一、廚師長崗位細節(jié)要求
　　二、冷葷崗位廚師細節(jié)要求
　　三、面點崗位廚師細節(jié)要求
　　四、打荷崗位廚師細節(jié)要求
　　五、砧板崗位廚師細節(jié)要求
　　六、站灶崗位廚師細節(jié)要求
　　七、蒸車崗位廚師細節(jié)要求
　　八、初加工崗位廚師細節(jié)要求
　　九、炸鍋崗位廚師細節(jié)要求
　　十、鮑翅崗位廚師細節(jié)要求
　第三節(jié) 廚房管理及考核制度
　　一、廚房的基本管理模式
　　二、廚房的細節(jié)管理制度
　　三、廚房人員的評估考核
　　四、廚房員工的激勵措施
第五章 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理
　第一節(jié) 廚房安全衛(wèi)生的重要性
　　一、廚房安全的重要性
　　二、廚房衛(wèi)生的重要性
　第二節(jié) 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理
　　一、廚房安全管理規(guī)范
　　二、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范
　第三節(jié) 廚房人員的安全衛(wèi)生管理
　　一、廚房人員的安全管理規(guī)范
　　二、廚房人員的衛(wèi)生管理細節(jié)
　第四節(jié) 廚房區(qū)域衛(wèi)生細節(jié)規(guī)范
　　一、廚房面點間的衛(wèi)生細節(jié)
　　二、廚房操作間的衛(wèi)生細節(jié)
　　三、廚房冷菜間的衛(wèi)生細節(jié)
　第五節(jié) 廚房衛(wèi)生的操作細節(jié)規(guī)范
　　一、廚房部消毒操作規(guī)程
　　二、廚房設備與餐具衛(wèi)生的操作規(guī)范
第六章 廚房與前廳的配合
　第一節(jié) 廚房的日常溝通部門　　
　　一、與前廳部門溝通
　　二、與宴會部門溝通
　　三、與采購部門溝通
　　四、與后勤部門溝通
　　五、與工程部門溝通
　第二節(jié) 廚房與前廳的溝通
　　一、正確協(xié)調(diào)前廳與后廚的關系
　　二、餐廳點菜部、傳菜部的重要作用
　　三、廚房與前廳的溝通細節(jié)
附錄一 餐廳美食節(jié)的策劃與實施
附錄二 廚房幫派管理五對策
附錄三 廚房人員的工資分配管理