焙烤食品生產(chǎn)技術

第1章緒論1
11概述1
12我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀1
13焙烤食品工業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢4
第2章原料6
21面粉6
22糖16
23油脂20
24水25
25疏松劑26
26乳制品31
27蛋制品32
28改良劑36
29淀粉41
210食鹽42
211香料43
212色素44
第3章面包的生產(chǎn)工藝47
31概述47
32面包的基本生產(chǎn)工藝49
33面包的特殊生產(chǎn)工藝68
第4章餅干的生產(chǎn)工藝77
41餅干的分類77
42韌性餅干的生產(chǎn)工藝80
43酥性餅干的生產(chǎn)工藝92
44發(fā)酵（蘇打）餅干的生產(chǎn)工藝100
45其他類型餅干的生產(chǎn)工藝107
46餅干制作實例120
第5章面點的生產(chǎn)工藝128
51概述128
52糕點的生產(chǎn)工藝131
53糕點加工器具及設備139
54糕點生產(chǎn)實例147
55糕點質(zhì)量(感官)標準及要求154
第6章蛋糕的生產(chǎn)工藝158
61概述158
62清蛋糕的生產(chǎn)工藝167
63油蛋糕的生產(chǎn)工藝170
64槭風蛋糕的生產(chǎn)工藝173
65裱花蛋糕的生產(chǎn)工藝175
66蛋糕的質(zhì)量標準及要求184
第7章月餅的生產(chǎn)工藝186
71概述186
72月餅的基本生產(chǎn)工藝188
73酥皮月餅的生產(chǎn)工藝189
74糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝194
75油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝198
76其他月餅的生產(chǎn)工藝200
77月餅生產(chǎn)的主要設備203
第8章方便與休閑食品的生產(chǎn)工藝206
81方便面生產(chǎn)概述206
82方便米飯的生產(chǎn)工藝224
83谷物早餐食品的生產(chǎn)工藝230
第9章焙烤食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生239
91焙烤食品衛(wèi)生管理規(guī)范239
92焙烤食品廠衛(wèi)生規(guī)范241
93HACCP系統(tǒng)在糕點生產(chǎn)中的應用248
參考文獻