冷菜冷拼與食品雕刻技藝（烹飪專業(yè)）

定　價：￥19.00

作　者：	周妙林等編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787040116526	出版時間：	2003-01-01	包裝：	平裝
開本：		頁數(shù)：	184	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是根據(jù)教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程設置》中主干課程"冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學基本要求"，并參照有關行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。本書共分7章，內(nèi)容包括：緒論，冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識，冷菜制作方法，冷盤拼制方法，食品雕刻的方法，菜肴的盤飾及果盤制作，筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創(chuàng)新等。本書可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)崗位培訓教材或自學用書。

作者簡介

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圖書目錄

緒論
思考與練習
第一章冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎
知識
第一節(jié)冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要
設備和工具
第二節(jié)冷菜、冷拼制作的基本知識
第三節(jié)食品雕刻制作的基本知識
思考與練習
第二章冷菜制作方法（一）
第一節(jié)拌、熗、腌的概念、特點與菜例
第二節(jié)醉、糟、泡的概念、特點與菜例
第三節(jié)鹽水煮、白煮的概念、特點與菜例
思考與練習
第三章冷菜制作方法（二）
第一節(jié)鹵、醬、凍的概念、特點與菜例
第二節(jié)油炸鹵浸、油燜的概念、特點與菜例
第三節(jié)臘、風、熏的概念、特點與菜例
第四節(jié)烤、脫水制品的概念、特點與菜例
思考與練習
第四章冷盤拼制方法
第一節(jié)冷盤拼制的藝術要求
第二節(jié)冷盤拼制方法
思考與練習
第五章食品雕刻的方法
第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻
第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻
第三節(jié)人物、其他品種的雕刻
第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻
第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕
第六節(jié)食品雕刻制品應用及貯藏
思考與練習
第六章菜肴的盤飾及果盤制作
第一節(jié)菜肴的盤飾
第二節(jié)果盤制作
思考與練習
第七章筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創(chuàng)新
第一節(jié)筵席冷盤的設計
第二節(jié)冷菜、冷拼的創(chuàng)新
思考與練習
主要參考書目
附彩圖
注：帶“”部分為選學內(nèi)容。