大廚新煮張（前菜篇）

　　做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道前菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！自從“唐有靜尼，出奇思以盤，簇成山水，每器占《輞川圖》中一景，人多愛玩，不忍食”之后，古代只看不吃的盤，或者隋朝的“看食”大大改變了功能，成為既可以看，更可以食，而且色、香、味俱佳的冷盤、冷盆。我倒更愿叫它為“前菜“。主要并不是和西餐接軌，而是許多叫做冷盤、冷盆的，其實上桌時并不涼，不冷，正如某些熱菜上桌時并不熱一樣。當然，這位“唐尼”，也就是比丘尼梵正（法名）“庖制精巧，用鲊、嚯、膾、脯、醢、醬、瓜、蔬，黃赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成“輞川圖小樣”，可以說是中菜前菜的老祖宗、祖奶奶了。今天呈現(xiàn)在諸位讀友面前的這一本《大廚新“煮”張——前菜篇》是張正龍、張正東兄弟倆多年廚藝創(chuàng)新的結(jié)晶，不但創(chuàng)新，而且易懂、易操作，鲊、嚯、膾、脯、醢、醬、瓜、蔬皆有，品種多，味道好。在制作上，繼承了烹飪技藝的傳統(tǒng)，又極大開拓了創(chuàng)造空間，真不愧為新一代廚藝大師的佼佼者。我愿為其推廣、評點，使之發(fā)揚光大，也為諸位提供一點借鑒、再創(chuàng)新的基礎。

　　張正龍，出生于烹飪世家的張正龍，現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會會員，國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學的他從名師和前輩處學得烹飪技藝之精髓，打下了扎實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養(yǎng)以充實自己。曾擔任過上海多家大型酒店的總廚、技術總監(jiān)、副總經(jīng)理、總經(jīng)理等?，F(xiàn)任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐館經(jīng)理人，在華東地區(qū)的烹飪大賽上獲一等和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創(chuàng)新烹飪大賽決賽至尊獎，并多次在上海電視臺展示廚藝，在東方衛(wèi)視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務經(jīng)濟》等多家報刊上發(fā)表。現(xiàn)為上海東耀餐飲管理有限公司總經(jīng)理技術總監(jiān)。張正東出生于烹飪世家，自幼學藝，擅長淮揚菜?，F(xiàn)任上海東耀餐飲管理有限公司法人代表，同時擔任北京分公司等20余家賓館、飯店的行政總廚。在恩師中國淮揚烹飪大師王致福老先生的精心指導下，他不僅烹飪技術一流，管理更勝一人一籌，在菜式變化及人員管理上有獨到之處?，F(xiàn)為中式烹飪高級技師、中國烹飪協(xié)會會員、勞動部授予的高級烹飪技師、上海烹飪協(xié)會會員，并被評為選為“中國飯店與餐飲業(yè)高級管理職業(yè)經(jīng)紀人”及中國“當代名廚”。曾多次在上海東方電視臺、上海教育電視臺、臺灣星空衛(wèi)視獻藝，相繼榮獲華東地區(qū)烹飪大賽、第五屆全國個人烹飪大賽、首屆全國民族間個人烹飪大賽特金牌、金牌及證書。