蛋白質加工技術

第一章 食品蛋白質的基本組成
第一節(jié) 氨基酸的特性
第二節(jié) 氨基酸的風味及功能
第三節(jié) 多肽的概述
第四節(jié) 蛋白質中氨基酸組成表示方法 第二章 蛋白質分子結構
第一節(jié) 蛋白質分子組成
第二節(jié) 蛋白質分子結構
第三節(jié) 蛋白質的變性和控制方法
第四節(jié) 蛋白質分類
第三章 蛋白質營養(yǎng)及生理調節(jié)功能
第一節(jié) 食品蛋白質的營養(yǎng)生理學意義
第二節(jié) 蛋白質的營養(yǎng)途徑
第三節(jié) 蛋白質食物的營養(yǎng)評價
第四節(jié) 蛋白質、多肽營養(yǎng)生理調節(jié)功能
第五節(jié) 功能食品的現(xiàn)狀和展望
第四章 食品蛋白質功能特性及評價
第一節(jié) 蛋白質功能特性及其結構關系
第二節(jié) 蛋白質功能特性的評價
第五章 蛋白質產品的加工技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蛋白制品的加工技術
第三節(jié) 蛋白飲料的加工技術
第四節(jié) 蛋白質改性修飾技術
第五節(jié) 功能肽的加工技術
第六章 食品加工對蛋白質的影響
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 食品加工中賴氨酸失效機理及其測定
第三節(jié) 食品加工中蛋氨酸氧化作用及其測定
第四節(jié) 食品加工中色氨酸受熱變化及其測定
第五節(jié) 食品加工對氨基酸、蛋白質影響
第六節(jié) 食品腐敗變質中蛋白質的變化