食品保藏原理（高等學(xué)校教材）

　　食品保藏學(xué)是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的一門學(xué)科，本書在闡述食品保藏的目的、意義、食品腐敗變質(zhì)的原因和食品保藏的基本原理的基礎(chǔ)上，介紹了食品的罐藏、低溫保藏、氣調(diào)保藏、干藏、化學(xué)保藏、腌漬和煙熏、輻射保藏等方法，對這些保藏技術(shù)的原理、方法、相關(guān)設(shè)備及加工因素對食品品質(zhì)的影響進行了系統(tǒng)的論述。在著重闡明食品保藏的基本原理、方法的基礎(chǔ)上，本書增加了國內(nèi)外在該領(lǐng)域內(nèi)的最新應(yīng)用技術(shù)和研究成果，更加貼近我國食品工業(yè)實際。本書可作為高等院校食品類專業(yè)的教材，也可供從事食品儲藏加工實際工作的專業(yè)技術(shù)人員參考。目錄1緒言111食品保藏的概念112食品保藏與食品加工的關(guān)系113影響食品品質(zhì)穩(wěn)定性的因素214食品保藏的原理3141微生物的控制3142酶與其他因素的控制515食品保藏的必要性616食品保藏學(xué)的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢7161食品保藏學(xué)的發(fā)展歷史7162食品保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢和特點82食品的罐藏1121罐藏容器11211罐藏容器的性能和要求11212金屬罐12213玻璃罐22214軟罐容器（高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋）23215其他罐藏容器2422裝罐前容器的準(zhǔn)備2423裝罐和預(yù)封25231裝罐25232預(yù)封2624排氣26241排氣的目的26242排氣的方法27243各種排氣方法的比較29244軟罐頭的排氣29245罐頭真空度的影響因素3025密封30251金屬罐的密封31252玻璃罐的密封33253軟罐頭的密封3326殺菌與冷卻34261罐頭殺菌的目的和要求34262罐頭食品中的微生物35263影響罐頭熱殺菌的因素36264罐頭熱殺菌的工藝條件42265罐頭（熱）殺菌技術(shù)51266殺菌理論的實踐應(yīng)用5427其他除菌方法54271微波加熱殺菌55272高壓殺菌56273臭氧殺菌58274電阻加熱殺菌59275過濾除菌603食品的低溫保藏6231低溫防腐的基本原理62311低溫對酶活性的影響62312低溫對微生物的影響63313低溫對其他的變質(zhì)因素的影響6432食品的冷藏65321冷藏食品物料的選擇和前處理65322預(yù)冷或冷卻65323食品冷藏工藝68324食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化70325冷藏食品的回?zé)?233食品的冷凍保藏74331冷凍食品物料的選擇和前處理74332食品的凍結(jié)75333食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量75334影響凍結(jié)速率的因素77335凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響78336速凍與緩凍80337凍制食品的儲藏和解凍844氣調(diào)保藏9341概述9342氣調(diào)保藏的原理94421氣調(diào)保藏的基本原理94422氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響94423氣調(diào)保藏對食品成分變化的影響96424氣調(diào)保藏對微生物生長與繁殖的影響9743氣調(diào)保藏的條件97431調(diào)節(jié)氣體97432溫度99433相對濕度9944氣調(diào)保藏的方法100441氣調(diào)方法100442氣調(diào)保藏的方法1015食品干藏10551干藏原理105511水分和微生物的關(guān)系——水分活度105512干制對微生物的影響107513干制對酶的影響10852食品干制的基本原理108521食品中的水分108522食品干制過程的特性109523干制過程中的濕熱傳遞及其影響因素11153食品的干制方法114531自然干燥114532人工干燥11454干制對食品品質(zhì)的影響124541干制對食品物理性質(zhì)的影響124542干制對食品化學(xué)性質(zhì)的影響12555合理選擇食品干制工藝條件和干制方法12656干制食品的包裝和儲藏127561包裝前干制品的處理127562干制品的儲藏12857干制品水分、干燥比和復(fù)水性129571干制品的水分、水分蒸發(fā)量和干燥比129572干制品的復(fù)水性和復(fù)原性1306食品的化學(xué)保藏13161概述131611食品化學(xué)保藏及特點131612食品化學(xué)保藏的應(yīng)用13162食品防腐劑132621酸型防腐劑132622酯型防腐劑134623無機防腐劑135624生物（天然）防腐劑13663抗氧（化）劑141631抗氧化劑141632脫氧劑14964保鮮劑151641保鮮劑的作用152642保鮮劑種類及其性質(zhì)1527食品腌漬和煙熏15471食品腌漬保藏154711食品腌漬的基本原理154712食品的腌漬15872食品的發(fā)酵保藏163721發(fā)酵的概念163722發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響164723食品發(fā)酵的類型165724食品發(fā)酵的控制16573煙熏168731煙熏的目的168732熏煙的主要成分及其作用170733煙熏方法1718食品的輻射保藏17581概述175811食品輻射保藏的特點175812食品輻射的安全性及應(yīng)用前景17682輻射的基本原理177821放射性同位素及輻射177822放射性衰變178823輻射源179824誘感放射性問題18083食品輻射技術(shù)的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)180831食品的輻射化學(xué)效應(yīng)181832食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)18284輻射在食品保藏中的應(yīng)用183841食品輻射的類型183842影響輻射劑量的因素18485影響輻射效果的因素185851射線的種類185852微生物的狀態(tài)185853輻射時的溫度185854氧的含量186855水分含量186856ph值186857分段間歇輻射187858食品中的化學(xué)物質(zhì)18786輻射保藏應(yīng)注意的事項18887食品的輻射18888輻射食品的儲存189參考文獻190

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