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內(nèi)容簡介

　　本書介紹了米粉的起源、歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)鮮米粉、干米粉和方便米粉的制作工藝技術(shù)及參數(shù)、關(guān)鍵設(shè)備和操作方法等知識(shí)進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。同時(shí)，介紹了方便米粉生產(chǎn)中的輔料和添加劑，介紹了方便米粉調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)和配方。首次系統(tǒng)探討了方便米粉的制作機(jī)理，對(duì)米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大的理論意義和實(shí)踐指導(dǎo)意義。本書可供大專院校食品專業(yè)的師生參考，也可供米粉廠研究、開發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)人員參考，是有志從事方便米粉加工不可缺少的一本工具書。

作者簡介

　　孫慶杰，男，1970年出生，博士，教授，博士生導(dǎo)師，享受國務(wù)院特殊津貼專家。近年來主持國家“九五”科技攻關(guān)“早稻米轉(zhuǎn)化工程”1項(xiàng)，主持國家“十五”重大科技專項(xiàng)“稻米深加工技術(shù)研究與開發(fā)”1項(xiàng)。通過省部級(jí)鑒定成果7項(xiàng)，獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，省部級(jí)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，三等獎(jiǎng)2項(xiàng)。在糧油深加工和綜合利用方面的研究居國際先進(jìn)水平。

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 米粉的起源和現(xiàn)
第二節(jié) 方便米粉的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 米粉的分類
第二章稻米的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第一節(jié) 稻谷的起源與分布
第二節(jié) 稻谷的分類
第三節(jié) 稻米的結(jié)構(gòu)與成分
第四節(jié) 稻米適合制作米粉的指標(biāo)
第三章米粉生的理論基礎(chǔ)
第一節(jié) 淀粉糊化
第二節(jié) 淀粉凝膠
第三節(jié) 淀粉老化
第四節(jié) 大米的儲(chǔ)藏與熟化
第五節(jié) 大米發(fā)酵機(jī)理
第六節(jié) 螺桿擠壓技術(shù)
第七節(jié) 干燥技術(shù)
第八節(jié) 速凍技術(shù)
第四章米粉生產(chǎn)的輔料和添加劑
第一節(jié) 米粉生產(chǎn)輔料
第二節(jié) 食品添加劑
第五章鮮濕米粉生產(chǎn)的工藝與技術(shù)
第一節(jié) 圓米粉生產(chǎn)技術(shù)
第二節(jié) 切條米粉生產(chǎn)技術(shù)
第六章方便米粉生產(chǎn)工藝與技術(shù)
第一節(jié) 方便米粉生產(chǎn)技術(shù)
第二節(jié) 方便河粉的生產(chǎn)原理及工藝技術(shù)
第三節(jié) 保鮮方便米粉生產(chǎn)技術(shù)
第七章非方便米粉生產(chǎn)工藝與技術(shù)
第一節(jié) 直條米粉
第二節(jié) 波紋米粉生產(chǎn)技術(shù)
第三節(jié) 速凍米粉
第八章方便米粉的調(diào)味料
第一節(jié) 方便米粉調(diào)味料的原料和輔料
第二節(jié) 方便米粉調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)
第三節(jié) 方便米粉調(diào)味料的生產(chǎn)工藝和配方
第九章方便米粉的質(zhì)量檢驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 方便米粉質(zhì)量檢驗(yàn)的常用方法
第二節(jié) 方便米粉質(zhì)量檢驗(yàn)的項(xiàng)目和方法
第三節(jié) HACCP在方便米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用
附錄
參考文獻(xiàn)