水產(chǎn)品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

第一章緒論1
第一節(jié)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品安全現(xiàn)狀1
一.美.歐.加等國(guó)的情況1
二.我國(guó)的現(xiàn)狀2
第二節(jié)水產(chǎn)品安全的重要性3
第三節(jié)在我國(guó)實(shí)施水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制的必要性3
第二章水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制體系（HACCP）5
第一節(jié)良好操作規(guī)范(GMP)5
一.GMP概述5
二.我國(guó)現(xiàn)行食品企業(yè)的GMP6
三.國(guó)外食品企業(yè)的GMP16
第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)19
一.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序20
二.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄33
第三節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）36
一.HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過(guò)程36
二.HACCP的七個(gè)原理42
三.HACCP體系的實(shí)施步驟54
第四節(jié)HACCP體系審核57
一.審核的基礎(chǔ)知識(shí)57
二.HACCP體系審核的主要內(nèi)容61
三.HACCP審核的程序62
第三章水產(chǎn)品中存在的危害65
第一節(jié)水產(chǎn)品中存在的危害類型65
一.生物性的危害65
二.化學(xué)性危害70
三.物理性危害73
第二節(jié)水產(chǎn)品危害的來(lái)源74
一.與脊椎動(dòng)物品種有關(guān)的潛在危害74
二.涉及無(wú)脊椎動(dòng)物種類的潛在危害93
三.生產(chǎn)過(guò)程的潛在危害98
第四章水產(chǎn)品中危害的控制方法107
第一節(jié)來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體控制方法107
一.危害分析107
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)109
三.建立關(guān)鍵限值(CL)110
四.建立監(jiān)控程序111
五.建立糾偏行動(dòng)113
六.建立記錄保存系統(tǒng)113
七.建立驗(yàn)證程序114
第二節(jié)寄生蟲(chóng)控制方法115
一.危害分析115
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)116
三.建立關(guān)鍵限值(CL)116
四.建立監(jiān)控程序117
五.建立糾偏行動(dòng)程序117
六.建立記錄保存系統(tǒng)118
七.建立驗(yàn)證程序118
第三節(jié)天然毒素的控制方法118
一.危害分析118
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)120
三.建立關(guān)鍵限值(CL)120
四.建立監(jiān)控程序121
五.建立糾偏行動(dòng)122
六.建立記錄保存系統(tǒng)122
七.建立驗(yàn)證程序123
第四節(jié)鯖魚(yú)毒素的控制方法123
一.危害分析123
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)125
三.建立關(guān)鍵限值(CL)126
四.建立監(jiān)控程序128
五.建立糾偏行動(dòng)132
六.建立記錄保存系統(tǒng)134
七.建立驗(yàn)證程序135
第五節(jié)環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲(chóng)劑危害的控制方法136
一.危害分析136
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)138
三.建立關(guān)鍵限值(CL)140
四.建立監(jiān)控程序142
五.建立糾偏行動(dòng)程序144
六.建立記錄保存系統(tǒng)145
七.建立驗(yàn)證程序146
第六節(jié)水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物危害的控制方法147
一.危害分析147
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)148
三.建立關(guān)鍵限值149
四.建立監(jiān)控程序150
五.建立糾偏行動(dòng)152
六.建立記錄保存系統(tǒng)153
七.建立驗(yàn)證程序153
第七節(jié)時(shí)間.溫度不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形成的危害控制方法154
一.危害分析154
二.判定關(guān)鍵控制點(diǎn)156
三.設(shè)定關(guān)鍵限值157
四.建立監(jiān)控程序158
五.建立糾偏行動(dòng)程序161
六.建立記錄保持系統(tǒng)162
七.建立驗(yàn)證程序163
第八節(jié)肉毒梭菌毒素的危害控制方法163
一.危害分析163
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)166
三.設(shè)定關(guān)鍵限值(CL)168
四.建立監(jiān)控程序169
五.建立糾偏行動(dòng)程序172
六.建立記錄保存體系174
七.制定驗(yàn)證程序175
第九節(jié)因干燥不充分而導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形成的危害控制方法177
一.危害分析177
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)178
三.設(shè)定關(guān)鍵限值178
四.確立監(jiān)控程序179
五.建立糾偏行動(dòng)程序181
六.建立記錄保持系統(tǒng)181
七.建立驗(yàn)證程序182
第十節(jié)水合面糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的危害控制方法182
一.危害分析182
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)183
三.設(shè)置關(guān)鍵限值(CL)183
四.建立監(jiān)控程序184
五.建立糾偏行動(dòng)程序185
六.建立記錄保持系統(tǒng)185
七.建立驗(yàn)證程序185
第十一節(jié)蒸煮后病原體殘存的危害控制方法186
一.危害分析186
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)187
三.設(shè)置關(guān)鍵限值188
四.建立監(jiān)控程序188
五.建立糾偏行動(dòng)190
六.建立記錄保持系統(tǒng)190
七.建立驗(yàn)證程序191
第十二節(jié)巴氏殺菌病原體存活的危害控制方法192
一.危害分析192
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)193
三.設(shè)置關(guān)鍵限值(CL)193
四.建立監(jiān)控程序194
五.建立糾偏行動(dòng)195
六.建立記錄保存系統(tǒng)196
七.建立驗(yàn)證程序196
第十三節(jié)巴氏殺菌和特殊蒸煮過(guò)程后病原體污染的危害控制方法197
一.危害分析197
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)198
三.設(shè)置關(guān)鍵限值(CL)199
四.建立監(jiān)控程序199
五.建立糾偏行動(dòng)201
六.建立記錄保存系統(tǒng)202
七.建立驗(yàn)證程序202
第十四節(jié)致敏劑.食品不耐性物質(zhì)和禁用食品及色素添加劑的危害控制
方法202
一.危害分析202
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)204
三.設(shè)置關(guān)鍵限值(CL)205
四.建立監(jiān)控程序206
五.建立糾偏行動(dòng)208
六.建立記錄保存系統(tǒng)208
七.建立驗(yàn)證程序209
第十五節(jié)金屬雜質(zhì)的危害控制方法209
一.危害分析209
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)211
三.設(shè)置關(guān)鍵限值(CL)211
四.建立監(jiān)控程序212
五.建立糾偏行動(dòng)213
六.建立記錄保存系統(tǒng)214
七.建立驗(yàn)證程序214
第十六節(jié)玻璃雜質(zhì)的危害控制方法214
一.危害分析214
二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)215
三.設(shè)置關(guān)鍵限值(CL)216
四.建立監(jiān)控程序217
五.建立糾偏行動(dòng)218
六.建立記錄保存系統(tǒng)219
七.建立驗(yàn)證程序219
第五章實(shí)際生產(chǎn)中的危害控制220
第一節(jié)如何制定新鮮或冷凍水產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃220
一.西加毒素220
二.水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥221
三.組胺222
第二節(jié)如何制定蒸煮的.即食的甲殼類水產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃226
一.亞硫酸鹽226
二.蒸煮后的病原體殘存227
三.病原體生長(zhǎng)228
第三節(jié)如何制定煙熏類水產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃230
第六章水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制體系文件的編寫(xiě)233
第一節(jié)水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制體系文件的編寫(xiě)233
一.水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制體系文件組成233
二.體系文件的編寫(xiě)原則234
三.體系文件的控制235
四.體系文件的編寫(xiě)程序236
第二節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)的編寫(xiě)237
一.衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)的作用237
二.衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)的結(jié)構(gòu)238
三.衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)的基本內(nèi)容238
四.編寫(xiě)（實(shí)施）衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)注意的問(wèn)題241
第三節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）文件的編寫(xiě)241
一.良好操作規(guī)范（GMP）文件結(jié)構(gòu)241
二.良好操作規(guī)范（GMP）文件基本內(nèi)容241
三.編寫(xiě)（實(shí)施）良好操作規(guī)范應(yīng)注意的問(wèn)題243
第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編寫(xiě)243
一.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的結(jié)構(gòu)243
二.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的基本內(nèi)容244
三.衛(wèi)生記錄244
四.編寫(xiě)（實(shí)施）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序應(yīng)注意的問(wèn)題245
第五節(jié)水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)246
一.食品法典委員會(huì)（CAC）的HACCP體系的實(shí)施步驟246
二.編寫(xiě)HACCP計(jì)劃應(yīng)注意的問(wèn)題249
三.HACCP體系示例251
附錄一《中國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生要求》260
附錄二《日本水產(chǎn)食品衛(wèi)生要求》263
附錄三歐盟水產(chǎn)食品衛(wèi)生要求268
附錄四俄羅斯水產(chǎn)食品衛(wèi)生要求272
附錄五美國(guó)水產(chǎn)食品衛(wèi)生要求275
附錄六《韓國(guó)水產(chǎn)食品衛(wèi)生要求》282
附錄七國(guó)外××官員檢查水產(chǎn)公司冷凍制品廠百問(wèn)284