食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)（面向21世紀(jì)課程教材）

總則
1 試劑
2 溶液的配制及濃度
3 儀器
4 分析的有關(guān)要求
5 計(jì)量單位
緒論
1 食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)的性質(zhì)與作用
2 食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容
2.1 食品物性測(cè)定
2.2 食品感官評(píng)價(jià)
2.3 食品中各類(lèi)成分分析測(cè)定
2.4 綜合實(shí)驗(yàn)
3 食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)方法
第1章 樣品的采集與前處理
1 樣品的采集與保存
1.1 采樣的重要性和分類(lèi)
1.2 采樣方法及步驟
1.3 樣品運(yùn)輸與保存
2 樣品前處理
2.1 樣品制備
2.2 有機(jī)物破壞法
2.3 溶劑提取法
2.4 蒸餾法
2.5 沉析法
2.6 透析法
2.7 色譜法
思考題
參考文獻(xiàn)
第2章 方法的選擇與數(shù)據(jù)處理
1 實(shí)驗(yàn)方法的分類(lèi)與選擇
1.1 分析方法的分類(lèi)
1.2 分析方法的選擇
2 誤差與消除
2.1 誤差的概念和表示
2.2 誤差的消除
2.3 允許誤差
3 測(cè)定方法的預(yù)評(píng)價(jià)
3.1 隨機(jī)誤差的正態(tài)分布和t分布
3.2 分析方法重復(fù)性和再現(xiàn)性的初步估計(jì)
3.3 檢出限的求取
3.4 測(cè)定回收率
4 實(shí)驗(yàn)記錄
4.1 基本要求和內(nèi)容
4.2 如何控制原始數(shù)據(jù)的誤差范圍
4.3 原始數(shù)據(jù)記錄誤差范圍控制的靈活性
4.4 原始數(shù)據(jù)的整理
5 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理
5.1 可疑數(shù)據(jù)的取舍
5.2 精密度評(píng)價(jià)
5.3 分析結(jié)果的科學(xué)表示
5.4 分析結(jié)果可靠性檢驗(yàn)
5.5 有效數(shù)字
6 回歸分析法在制作標(biāo)準(zhǔn)曲線上的應(yīng)用
思考題
參考文獻(xiàn)
第3章 食品物性測(cè)定
1 食品流變性測(cè)定
1.1 食品黏度測(cè)定
1.2 種子置換法測(cè)定面包密度
1.3 餅干等酥脆多孔狀食品的質(zhì)地特性
1.4 米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
1.5 面團(tuán)拉伸性能的測(cè)定
2 食品顏色的測(cè)定
2.1 食品測(cè)色技術(shù)
2.2 幾種食品顏色測(cè)定
3 食品光學(xué)性質(zhì)的測(cè)定
3.1 光透過(guò)性質(zhì)的測(cè)定方法
3.2 折射率的測(cè)定
3.3 旋光度的測(cè)定
4 食品非破壞性分析
4.1 食品近紅外線的測(cè)定
4.2 小麥成分的近紅外線分析法
思考題
參考文獻(xiàn)
第4章 食品感官評(píng)價(jià)
1 概論
1.1 食品感官評(píng)價(jià)概念
1.2 食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用
1.3 感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)方法的分類(lèi)
2 食品感官評(píng)價(jià)的良好實(shí)踐原則
2.1 感官檢驗(yàn)的環(huán)境
2.2 樣品準(zhǔn)備
2.3 感官評(píng)價(jià)進(jìn)行的時(shí)間
2.4 吞咽和吐出
2.5 評(píng)價(jià)員的選擇和篩選
3 食品感官評(píng)價(jià)的方法
3.1 區(qū)別檢驗(yàn)
3.2 標(biāo)度檢驗(yàn)
3.3 描述分析
4 接受性和偏愛(ài)檢驗(yàn)
4.1 偏愛(ài)檢驗(yàn)
4.2 接受性檢驗(yàn)——快感檢驗(yàn)
思考題
參考文獻(xiàn)
第5章 食品營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定
1 水分含量及水分活度的測(cè)定
1.1 水分含量的測(cè)定
1.2 水分活度的測(cè)定
2 蛋白質(zhì)和氨基酸測(cè)定
2.1 蛋白質(zhì)含量測(cè)定
2.2 蛋白質(zhì)功能性的測(cè)定
2.3 氨基酸的分析測(cè)定
3 脂類(lèi)測(cè)定
3.1 脂肪含量測(cè)定
3.2 磷脂含量測(cè)定（鉬藍(lán)比色法）
3.3 油脂食品功能特性測(cè)定
4 糖類(lèi)測(cè)定
4.1 糖含量的測(cè)定
4.2 淀粉含量的測(cè)定
4.3 纖維素的測(cè)定
4.4 果膠含量測(cè)定
4.5 糖類(lèi)食品功能特性測(cè)定
4.6 低酯果膠凝膠力的測(cè)定
5 酸度的測(cè)定
5.1 食品酸度的測(cè)定
5.2 食品中有機(jī)酸的分離及定量測(cè)定
6 維生素測(cè)定
6.1 水溶性維生素測(cè)定
6.2 脂溶性維生素的測(cè)定
7 食品中礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
7.1 食品中灰分的測(cè)定
7.2 鈣含量測(cè)定
7.3 磷含量測(cè)定（鉬藍(lán)比色法）
7.4 碘含量測(cè)定
7.5 鐵含量測(cè)定
7.6 原子吸收分光光度法測(cè)定食品中的礦物元素
思考題
參考文獻(xiàn)
第6章 食品功能成分分析與評(píng)價(jià)
1 活性多糖的提取、分離與測(cè)定
2 多酚類(lèi)物質(zhì)測(cè)定
2.1 多酚類(lèi)物質(zhì)總量測(cè)定
2.2 多酚類(lèi)物質(zhì)的分離
2.3 兒茶素的分離與測(cè)定
2.4 單寧物質(zhì)測(cè)定
3 黃酮類(lèi)物質(zhì)測(cè)定
3.1 總黃酮類(lèi)化合物含量的測(cè)定
3.2 黃酮類(lèi)化合物的分離及定量（高效液相色譜法）
思考題
參考文獻(xiàn)
第7章 食品添加劑測(cè)定
1 著色劑的分離測(cè)定
1.1 天然著色劑的柱色譜分離測(cè)定
1.2 合成著色劑的薄層層析分離測(cè)定
2 發(fā)色劑與漂白劑測(cè)定
2.1 亞硝酸鹽測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）
2.2 硝酸鹽測(cè)定（鎘柱法），
2.3 二氧化硫及亞硫酸鹽測(cè)定（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）
3 呈味劑的測(cè)定
3.1 食品中糖精鈉測(cè)定（紫外分光光度法）
3.2 甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）含量測(cè)定
4 防腐劑和抗氧化劑測(cè)定
4.1 山梨酸和苯甲酸含量測(cè)定
4.2 BHA與BHT含量測(cè)定（比色法）
思考題
參考文獻(xiàn)
第8章 食品中有毒有害物質(zhì)測(cè)定
1 食品在儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的測(cè)定
1.1 酒中甲醇含量的測(cè)定
1.2 酒中甲醛含量的測(cè)定
1.3 水產(chǎn)品中組胺的測(cè)定
1.4 肉中亞硝胺的測(cè)定
1.5 黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素G2測(cè)定——薄層色譜法
2 污染物質(zhì)的測(cè)定
2.1 雙硫腙比色法測(cè)定鉛、鎘、汞
2.2 原子吸收分光度法測(cè)定鉛、鎘、砷
2.3 氣相色譜法測(cè)定水果、蔬菜、谷類(lèi)中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量
思考題
參考文獻(xiàn)
第9章 綜合實(shí)驗(yàn)
1 概述
1.1 綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、意義
1.2 綜合實(shí)驗(yàn)課原則
2 綜合實(shí)驗(yàn)實(shí)施步驟
2.1 選題
2.2 資料查閱及綜述
2.3 實(shí)驗(yàn)方案制定
2.4 開(kāi)展實(shí)驗(yàn)研究
2.5 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)整理
2.6 論文寫(xiě)作
2.7 成績(jī)?cè)u(píng)定
3 選題指南
3.1 加工工藝對(duì)食品產(chǎn)品質(zhì)量的影響
3.2 食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中成分變化及其保護(hù)
3.3 食品質(zhì)量評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)
3.4 添加劑對(duì)食品作用實(shí)驗(yàn)
3.5 分析方法的篩選與比較
附錄
1 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制及標(biāo)定
2 附表