隨著社會的進步與發(fā)展，生命與健康日益為世人所注重。食品營養(yǎng)與安全方面發(fā)生和發(fā)現(xiàn)的問題，追根溯源，除了體制和法規(guī)方面的問題以外，幾乎都與有關人員缺乏道德修養(yǎng)、責任觀念淡薄和營養(yǎng)科學知識的貧乏有關。不少食品企業(yè)沒有真正熟知營養(yǎng)科學知識的專職技術人員，更是一個極大的缺憾。為了加速食品企業(yè)營養(yǎng)師隊伍的建設，根據中國食品工業(yè)協(xié)會黃圣明秘書長和王薇副秘書長的具體安排，于2003年9月份中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會在國內眾多著名營養(yǎng)學家的大力支持和積極參與下，試辦了食品企業(yè)首期營養(yǎng)師師資（骨干）培訓班。中國食品工業(yè)協(xié)會王文哲會長親自主持開學典禮并發(fā)表了重要講話；本教材的各位執(zhí)筆專家教授都曾先后到培訓班授課，并收到了很好的效果。為使食品企業(yè)的營養(yǎng)師培訓更加內容充實和逐步規(guī)范，我們在認真總結首期培訓班經驗的基礎上，由中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會組織了本教材的編寫工作。 任何食品營養(yǎng)功能的構建過程都離不開“原料配比”、“介質選擇”、“溫度測定”、“時間確認”這四大關鍵的把握。然而，要想實現(xiàn)科學合理的原料配比和工藝定型，沒有比較深透的營養(yǎng)科學知識是絕對不行的。正是基于這一點，本教材從理論與實踐的結合上，全面系統(tǒng)的講述了現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全的科學知識。其中：第一章，重點講述了營養(yǎng)與食品工業(yè)發(fā)展的關系及其對食品工業(yè)的新要求；第二章，主要從基礎知識方面講述了熱能與營養(yǎng)素、各類食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)與疾病等有關科學知識；第三章，系統(tǒng)地介紹了食品加工工藝對食物營養(yǎng)成分的影響，并全面負責本書的編寫工作。第四章，重點講述強化食品的相關的標準、法規(guī)和管理辦法；第五章講述的強化食品的加工技術；第六章，全方位地講述了食品安全與中毒預防方面的有關知識；第七章，從HACCP、ISO、GMP三方面介紹營養(yǎng)強化食品的質量保障。
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