西式熟食制作高手

　　在一般人的概念中，熟食就是一般的家常菜，是一種制成品。熟食一詞來源于德語Delikatessen，可譯為風味食品。近年來，在百貨商店或寫字樓附近，熟食店的生意十分好，究其原因，有人認為熟食比自己烹飪的食品味美，有人覺得可以隨意買一些來嘗鮮，又或有的人雖然很想自己烹飪，可是又沒有時間等等，原因多種多樣，不一而足。本書的選材主要是以法式熟食為中心，例如肉醬、肉卷、豬肉的加工品、利用各種面團制作的各種食品、各種夾心肉凍、醋漬品、煮燜熟食等。此外又特別地介紹了熏制食品的制作方法，面食的制作方法，希望這些內容，能為眾多從事熟食制作的廚師起一定的參考作用。熟食的最大特點：是顧客可以將其帶離店堂，而且在店內，例如在冷藏陳列室中能存放較長時間。這一點，和餐館烹飪出來的菜肴自然十分不同，所以在講解各種熟食的制作方法時，也大都把講解重點放在這里。無論是何種菜肴和食品，都是剛煮出來時最為味美。在這一點上，熟食自然也不能例外。當然，熟食的烹飪者完全了解這一問題，但既然是熟食，總是先煮妥之后再賣出。顧客買了之后，雖然可以在食用前重新加熱，但其色香味都會大為遜色，這是今后必須加以解決的重要課題。本書所介紹的各種熟食，無論是在熟食店大量制作的，還是在餐館人手烹飪的，都必須在烹飪之后一日之內吃掉。此外，熟食的裝盤方法完全聽憑各人之所好，因此本書也不把這一問題作為講解重點。盡管如此，在本書的黑白成菜照片上和食法介紹欄內，還是介紹了一些可供參考的實例。

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