自學(xué)豆類菜肴制作

　　近幾年來，各地出版了許多菜譜書籍，這類書籍大多只是粗略地介紹一些菜肴的簡單制作，兼及少量的基礎(chǔ)知識(shí)和基本制作方法，只能讓初學(xué)者處于“知其然，而不知其所以然”的混沌狀態(tài)，很難讓初學(xué)者全面系統(tǒng)地掌握菜肴的制作技藝。為了滿足初學(xué)者的需要，按照循序漸進(jìn)的原則，我們組織了一批多年從事廚師培訓(xùn)、理論研究的高級講師、講師以及有著豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的特一級廚師、特二級廚師等編寫了這套《無師自通學(xué)廚藝系列》叢書（7種）：《自學(xué)海鮮菜肴制作》、《自學(xué)淡水菜肴制作》、《自學(xué)瓜果蔬菜菜肴制作》、《自學(xué)畜類菜肴制作》、《自學(xué)禽蛋菜肴制作》、《自學(xué)豆類菜肴制作》、《自學(xué)菌菇筍菜肴制作》。每種書分為原料知識(shí)、干料漲發(fā)、用具、刀工、刀工成形、油溫、火候、制作方法、上漿掛糊、勾芡、調(diào)味品、味型和名菜精選等方面的內(nèi)容。其中名菜精選對原料用量、制作過程、特點(diǎn)和制作要領(lǐng)等均作了較為詳細(xì)的介紹。為了適應(yīng)全國不同地區(qū)讀者的需要，對原料名稱盡量作了統(tǒng)一，但對一些流傳了多年的名菜肴，由于東西南北對原料的習(xí)慣叫法不一，如果硬性統(tǒng)一，容易使人費(fèi)解，所以保留了原來的名稱，有利于讀者理解和接受。一些流傳了很久的名菜肴中，有些野生原料現(xiàn)在禁止食用，可選用人工養(yǎng)殖的。本套書使初學(xué)者既能學(xué)會(huì)科學(xué)原理，又能懂得制作規(guī)律、要領(lǐng)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)等，使讀者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到舉一反三的效果。內(nèi)容全面，實(shí)用性強(qiáng)，語言通俗易懂，文字簡明扼要，可作為具有初中文化水平以上的讀者自學(xué)用書。

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