自學海鮮菜肴制作

定　價：￥23.00

作　者：	王一慰等
出版社：	山東科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	其他美味

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ISBN：	9787533132354	出版時間：	2002-10-01	包裝：	膠版紙
開本：	32開	頁數(shù)：	405	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書融原料知識、干料漲發(fā)、用具、刀工、刀工成形、油溫、火候、制作方法、上漿掛糊、色芡、調(diào)味品、味型、制湯、菜肴命名和全國各地不同風味的經(jīng)典菜譜為一體，內(nèi)容全面，實用性強，通俗易懂，簡單明了，使初學者能夠全面了解和掌握中國廚藝的基礎知識和基本技巧，使初學者不但“知其然”，而且，“知其所以然”，能直至觸類旁通、舉一反三的效果。

作者簡介

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圖書目錄

一、原料知識
（一）海珍類
（二）海魚類
（三）其他類
二、干料漲發(fā)
三、用具、刀工與成形
（一）用具
（二）刀工
（三）刀工成形
四、油溫、火候與制作方法
（一）油溫
（二）火候
（三）制作方法
五、上漿掛糊與勾芡
（一）上漿掛糊
（二）勾芡
六、調(diào)味品與味型
（一）常用調(diào)味品
（二）常見味型
七、名菜肴精選
（一）海珍類
（二）海魚類
（三）蝦、蟹類
（四）其他類