隨園食單（圖文版）

定　價(jià)：￥15.00

作　者：	袁枚
出版社：	鳳凰(原江蘇古籍)
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787806434932	出版時(shí)間：	2006-06-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	84	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《隨園食單》主要是介紹汀浙一帶富有特色的飲食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食單”。但其內(nèi)容相當(dāng)豐富，包括了海鮮、特牲、羽族、水族、素菜、點(diǎn)心、茶酒等等十四單，當(dāng)時(shí)江浙人生活中各種類(lèi)型的飲食幾乎網(wǎng)羅殆盡。每一單羅列的品種也十分可觀，例如《特牲單》就介紹了三十馀種菜肴，涉及到豬、牛、羊、鹿、獐、果子貍等牲畜與動(dòng)物的許多烹飪方法；《點(diǎn)心單》介紹了面、餅、餃、餛飩、合子、饅頭、面茶、粽子、湯團(tuán)、糕、豆粥等五十馀種點(diǎn)心的做法。它集中了江浙廚師長(zhǎng)期積累的豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，彌足珍貴?！峨S園食單》是清代著名文學(xué)家袁枚所著。袁枚是一位有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪學(xué)家。他所著的《隨園食單》一書(shū)是我國(guó)清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作。該書(shū)出版于1792年（乾隆57年）。全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面。在須知單中提出了既全且嚴(yán)的二十個(gè)操作要求，在戒單中提出了十四個(gè)注意事項(xiàng)。接著，用大量的篇幅詳細(xì)地記述了我國(guó)從十四世紀(jì)至十八世紀(jì)中流行的 326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶。此書(shū)作者為清代文學(xué)家袁枚（1716——1798），本書(shū)是一本獨(dú)具特色的食譜，集清代江浙一帶美食大全，文筆富有性靈，趣味入勝。今配以古代文人生活之圖境，圖文互動(dòng)，既有文化價(jià)值，又具欣賞實(shí)用價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

　　袁枚世稱(chēng)隨園先生，生于西元1716年，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，浙江錢(qián)塘人，清乾隆年間考上進(jìn)士，才華出眾，詩(shī)文冠江南，為人瀟灑不羈。因?yàn)槭巡虐廖?，最后告別官場(chǎng)，優(yōu)游林下，把研究美食當(dāng)成自己生活的主要內(nèi)容?！?duì)吃的研究，袁枚與蘇軾、李漁齊名。他們?nèi)瞬粌H能吃、會(huì)吃，講究吃，且對(duì)所吃的東西各有一番道理，并且倡導(dǎo)成為一種風(fēng)氣。一生講究吃的袁枚，雖君子而樂(lè)庖廚，不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門(mén)求教，就這樣邊吃邊記、涉筆成趣，積四十年之功寫(xiě)出了被后世許多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》。

圖書(shū)目錄

須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調(diào)劑須知
配搭須知
獨(dú)用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時(shí)節(jié)須知
多寡須知
潔凈須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補(bǔ)救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強(qiáng)讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒茍且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚(yú)翅二法
鰒魚(yú)
淡菜
海堰
烏魚(yú)蛋
江瑤柱
蠣黃
江鮮單
刀魚(yú)二法
鰣魚(yú)
鱘魚(yú)
黃魚(yú)
班魚(yú)
假蟹
特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁壇裝肉
脫沙肉
曬干肉
火腿煨肉
臺(tái)鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家風(fēng)肉
家鄉(xiāng)
筍煨火
燒小豬
燒豬
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿
雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉
燒羊
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子貍
假牛乳
鹿尾
羽族單
白片雞
雞松
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
蘑菇煨雞
梨炒雞
假野雞卷
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團(tuán)
黃芪蒸雞治瘵
鹵雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
蘑菇煨雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊涂
鹵鴨
鴨脯
燒鴨
掛鹵鴨
干蒸鴨
野鴨團(tuán)
徐鴨
煨麻雀
煨鷯鶉、黃雀
云林鵝
燒鵝
水族有鱗魚(yú)
邊魚(yú)
鯽魚(yú)
白魚(yú)
季魚(yú)
土步魚(yú)
魚(yú)松
魚(yú)圓
魚(yú)片
連魚(yú)豆腐
醋摟魚(yú)
銀魚(yú)
臺(tái)鲞
糟鲞
蝦子勒鲞
魚(yú)脯
家常煎魚(yú)
黃姑魚(yú)
水族無(wú)鱗單
湯鰻
紅煨鰻
炸鰻
生炒甲魚(yú)
醬炒甲魚(yú)
帶骨甲魚(yú)
青鹽甲魚(yú)
湯煨甲魚(yú)
全殼甲魚(yú)
鱔絲羹
炒鱔
段鱔
蝦圓
蝦餅
醉蝦
炒蝦
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剝殼蒸蟹
蛤蜊
蚶
車(chē)螯
程澤弓蟶干
鮮蟶
水雞
熏蛋
茶葉蛋
雜素菜單
小菜單
點(diǎn)心單
飯粥單
茶酒單