食品生物化學(xué)

定　價(jià)：￥29.80

作　者：	天津輕工業(yè)學(xué)院等編
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	高等學(xué)校輕工專業(yè)試用教材
標(biāo)　簽：	科教工具書

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ISBN：	9787501902095	出版時(shí)間：	1981-08-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁(yè)數(shù)：	519	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書從食品工業(yè)技術(shù)的角度，以人和食物的關(guān)系為中心，扼要闡述了生物化學(xué)和食品化學(xué)的基本知識(shí)和原理。內(nèi)容包括：水分和礦物質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素及激素、酶、物質(zhì)代謝、營(yíng)養(yǎng)與能平衡、褐變作用、色素、風(fēng)味物質(zhì)、嫌忌成分等。重要數(shù)據(jù)及資料均附文獻(xiàn)出處。本書供輕工業(yè)高等院校食品工藝專業(yè)教學(xué)用，兼供有關(guān)科技人員參考。

作者簡(jiǎn)介

　　本書由天津輕工業(yè)學(xué)院及無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院兩校根據(jù)1977年10月在無(wú)錫召開的食品工藝專業(yè)教材編審工作會(huì)議擬定的編寫大綱，由天津輕工業(yè)學(xué)院主持聯(lián)合編寫，供輕工業(yè)高等學(xué)校食品工藝專業(yè)教學(xué)使用，兼供有關(guān)科技人員參考。由于本書是為缺乏生物學(xué)基礎(chǔ)的工學(xué)院學(xué)生編寫的一本入門教材，所以在出發(fā)點(diǎn)、深廣度及側(cè)重點(diǎn)等方面均與綜合性大學(xué)或醫(yī)、農(nóng)學(xué)院的生物化學(xué)教材有所不同。本書從食品工業(yè)技術(shù)角度，以人和食物的關(guān)系為中心，扼要闡述生物化學(xué)的基本知識(shí)與理論，以及與食品質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)與生物化學(xué)知識(shí)，將生物化學(xué)及食品化學(xué)兩者的基本內(nèi)容合寫于本書中。本書編寫時(shí)參考了1977年高等工科院?；A(chǔ)化學(xué)教材編寫大綱，力求做到銜接，從目前的實(shí)際出發(fā)，注意了加強(qiáng)基礎(chǔ)理論和反映當(dāng)代水平，在新的化學(xué)基礎(chǔ)課大綱的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高了一些內(nèi)容的起點(diǎn)，加深了一些內(nèi)容的深度。食品生物化學(xué)課程在目前的食品工藝專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中的參考時(shí)數(shù)為100學(xué)時(shí)，其中約40學(xué)時(shí)為實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)教材另編），課堂講授約60學(xué)時(shí)，考慮到兼作參考書用，本書的某些部分內(nèi)容略多一點(diǎn)，教師可在教學(xué)中根據(jù)情況取舍，部分內(nèi)容可作學(xué)生的閱讀材料處理。本書按國(guó)務(wù)院1977年5月27日頒發(fā)的《中華人民共和國(guó)計(jì)量管理?xiàng)l例（試行）》的規(guī)定，使用國(guó)際單位制，附注公制單位。鑒于目前有些名詞譯法不一，并為幫助學(xué)生熟悉專業(yè)英語(yǔ)詞匯，本書中的專業(yè)名詞大多附注英文。參加本書編寫工作的有天津輕工業(yè)學(xué)院姚國(guó)雄（主編）及無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院王璋、吳榴英等同志。本書由中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所沈治平同志主審，特邀上海第一醫(yī)學(xué)院蔡梅雪、李茂深同志參加審稿，并經(jīng)輕工業(yè)部組織的食品工藝教材編審委員會(huì)審定作為輕工業(yè)高等學(xué)校試用教材。本書編寫過(guò)程中得到輕工業(yè)部教育司及兩校各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)與關(guān)懷、有關(guān)部門及個(gè)人的熱情支持，編者謹(jǐn)表謝意。由于編者水平所限，本書中錯(cuò)誤、不妥之處必定不少，衷心歡迎讀者批評(píng)、指正。編者

圖書目錄

    緒論
   第一章水分與礦物質(zhì)
    第一節(jié) 水分與水分活度
    第二節(jié) 礦物質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)功能
   第二章碳水化合物
    第一節(jié) 單糖與糖苷
    第二節(jié) 寡糖（低聚糖）
    第三節(jié) 多糖（高聚糖）
   第三章脂質(zhì)
    第一節(jié) 脂肪
    第二節(jié) 類脂
    第三節(jié) 脂肪自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制
   第四章蛋白質(zhì)
    第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
    第二節(jié) 氨基酸
    第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
    第四節(jié) 蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)
    第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分類
    第六節(jié) 核酸和核蛋白
    第七節(jié) 蛋白質(zhì)的提取、分離和測(cè)定
    第八節(jié) 食物體系中的蛋白質(zhì)
   第五章維生素與激素
    第一節(jié) 維生素
    第二節(jié) 激素
   第六章酶
    第一節(jié) 酶的化學(xué)本質(zhì)和作用特點(diǎn)
    第二節(jié) 酶的命名和分類
    第三節(jié) 酶作用的機(jī)制
    第四節(jié) 溫度和pH值對(duì)酶作用的影響
    第五節(jié) 酶濃度和底物濃度對(duì)反應(yīng)速度的影響
    第六節(jié) 水分活度對(duì)酶作用的影響
    第七節(jié) 抑制劑和激活劑對(duì)酶作用的影響
    第八節(jié) 酶活力的測(cè)定
    第九節(jié) 食品加工中重要的酶
    第十節(jié) 固定酶
   第七章物質(zhì)代謝
    第一節(jié) 生物能學(xué)——細(xì)胞中的能量關(guān)系
    第二節(jié) 分解代謝
    第三節(jié) 合成代謝
    第四節(jié) 代謝途徑之間的聯(lián)系及代謝強(qiáng)度與方向和環(huán)境的關(guān)系
    第五節(jié) 新鮮天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)
   第八章營(yíng)養(yǎng)與能平衡
    第一節(jié) 人體營(yíng)養(yǎng)的一般過(guò)程
    第二節(jié) 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    第三節(jié) 食物的能值及其測(cè)定與計(jì)算
   第九章褐變作用
    第一節(jié) 酶促褐變
    第二節(jié) 非酶褐變
   第十章色素
    第一節(jié) 吡咯色素
    第二節(jié) 多烯色素
    第三節(jié) 酚類色素
    第四節(jié) 其它天然食用色素
    第五節(jié) 合成色素
   第十一章風(fēng)味物質(zhì)
    第一節(jié) 風(fēng)味的概念
    第二節(jié) 味感及味感物質(zhì)
    第三節(jié) 嗅感及嗅感物質(zhì)
   第十二章嫌忌成分
    第一節(jié) 植物性食物中的毒物
    第二節(jié) 動(dòng)物性食物中的毒物
    第三節(jié) 變應(yīng)性食物
    第四節(jié) 微生物毒素
    第五節(jié) 加工及環(huán)境污染所致的食物中的嫌忌成分
   結(jié)束語(yǔ)
   編寫本書所用的主要參考書