中餐烹調(diào)工藝

定　價：￥28.00

作　者：	劉致良主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787040166576	出版時間：	2005-07-29	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	316	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《新世紀(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材：中餐烹調(diào)工藝》是新世紀(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材之一?！缎率兰o(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材：中餐烹調(diào)工藝》以中餐烹調(diào)的一般工藝流程為出發(fā)點，系統(tǒng)介紹了原料的選擇與鑒別、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹調(diào)方法、調(diào)味工藝、裝盤技術(shù)等工藝知識，并對烹調(diào)原料在加熱過程中產(chǎn)生的變化及控制方法進(jìn)行了具體闡述?！缎率兰o(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材：中餐烹調(diào)工藝》可以作為高職高專院校旅游服務(wù)類專業(yè)的教材，也可作為企事業(yè)單位相關(guān)從業(yè)人員培訓(xùn)、自學(xué)的參考用書。

作者簡介

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圖書目錄

第一章緒論
第一節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的含義及研究內(nèi)容
第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系和發(fā)展趨勢
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第二章烹飪原料的鑒別與選擇
第一節(jié) 烹飪原料的鑒別
第二節(jié) 烹飪原料的選擇
第三節(jié) 常用烹飪原料的分類
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第三章鮮活原料的初步加工
第一節(jié) 蔬菜的初步加工
第二節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié) 家禽的初步加工
第四節(jié) 家畜的初步加工
第五節(jié) 整料出骨
第六節(jié) 分檔取料
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第四章干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié) 干料漲發(fā)目的和基本要求
第二節(jié) 干料漲發(fā)原理和方法
第三節(jié) 干料漲發(fā)實例
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第五章刀工工藝
第一節(jié) 刀工刀法
第二節(jié) 刀工處理后常見的原料形態(tài)
第三節(jié) 剞刀工藝
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第六章菜肴和宴席的配制工藝
第一節(jié) 菜肴配制的意義與要求
第二節(jié) 菜肴配制的形式與方法
第三節(jié) 宴席菜肴配制的形式與方法
第四節(jié) 菜肴和筵席的命名
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第七章烹飪原料的熟處理
第八章調(diào)昧工藝
第九章烹調(diào)的輔助工藝
第十章烹調(diào)方法
第十一章菜肴的裝盤工藝
第十二章菜肴質(zhì)量控制及其評定
主要參考文獻(xiàn)