江蘇菜：中級

定　價：￥20.00

作　者：	勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項(xiàng)：	中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實(shí)習(xí)菜譜
標(biāo)　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787504536389	出版時間：	2003-03-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	92	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書由江蘇菜系的成因及特征、鑒定基本要求、鑒定菜肴制作和附錄4部分組成。其中鑒定菜肴部分收集了江蘇省各地區(qū)中級中式烹調(diào)師考核菜品40個，內(nèi)容涉及炸、爆、餾、炒、煎、燒、蒸、煮、貼、撥絲、掛霜和各種花刀技法及冷菜復(fù)雜拼擺的技巧等適合中級中式烹調(diào)師的技能操作及要求。結(jié)合培訓(xùn)與自學(xué)特點(diǎn)，在每個鑒定菜品后均有評分表，供讀者自評。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分　江蘇菜系的形成及特征
第二部分　鑒定基本要求
一鑒定場地基本條件
二考生須知
第三部分　鑒定菜肴
一醋熘鱖魚
二瓜姜鱖魚絲
三松仁魚米
四紅燒魚穌
五五彩魚絲
六菊花魚
七三絲魚卷
八鮮魚餃
九蛤蜊魚餃
十浮油魚球
十一香炸魚排
十二鍋貼魚
十三白汗鲴魚
十四燒荔枝魚
十五清湯魚圓
十六爆魷魚卷
十七生炒蝴蝶片
十八大燒馬鞍橋
十九梁溪脆鱔
二十蒜子靠鱔
二十一生煎蝦餅
二十二雙味蝦球
二十三皮包大蝦
二十四三絲炒鴿松
二十五芙蓉雞絲
二十六銀芽雞卷
二十七象牙雞卷
二十八熘扣肉
二十九荔枝鴨心
三十糟扣肉
三十一蘭花肉卷
三十二大煮干絲
三十三文思豆腐
三十四鏡箱豆腐
三十五咸蛋冬瓜卷
三十六金錢餅
三十七香炸土豆餅
三十八持霜生仁
三十九拔絲蘋早
四十扇面六餅
附錄一　鑒定場地設(shè)備、工具
附錄二　烹枉名詞術(shù)語