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內(nèi)容簡介

　　食品化學(xué)是一門研究食品中的化學(xué)變化與食品質(zhì)量相關(guān)性的科學(xué)。了解食品化學(xué)原理和掌握食品化學(xué)技術(shù)是從事食品科技工作必不可少的條件之一。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的必修課程。本教材收集了國際、國內(nèi)最新的食品化學(xué)研究成果，采取了全新的編排方案，以適當(dāng)?shù)钠娼榻B了食品化學(xué)的原理及應(yīng)用技術(shù)，既適合于教師講授，也適合于學(xué)生自學(xué)。全書分為l3章，分別為：緒論、水、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、風(fēng)味物質(zhì)、食品中的天然色素、萜類與生物堿、食品添加劑、食品中常見的有害物質(zhì)?？紤]到目前我國食品質(zhì)量與安全面臨諸多挑戰(zhàn)，本書在內(nèi)容的處理方面，討論了食物成分在加工條件下的理化反應(yīng)，也討論了功能成分、有毒有害物質(zhì)對人的影響。其中很多知識并非簡單地組合相關(guān)教材的內(nèi)容，而是從相關(guān)交叉科學(xué)的最新研究中或編者自身的研究中得來，充分體現(xiàn)了教材內(nèi)容的新穎性和實(shí)用性。

作者簡介

暫缺《食品化學(xué)（全國高等農(nóng)業(yè)院校教材）》作者簡介

圖書目錄

前言
緒論
0.1 食品化學(xué)的發(fā)展過程
0.2 食品化學(xué)理論體系的特點(diǎn)
0.2.1 食品的品質(zhì)特性
0.2.2 影響食品品質(zhì)特性的化學(xué)反應(yīng)
0.2.3 食品化學(xué)反應(yīng)的控制條件
0.3 食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法
第1章水
1.1 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
1.1.1 水的結(jié)構(gòu)
1.1.2 冰的結(jié)構(gòu)
1.1.3 水的物理性質(zhì)特點(diǎn)
1.2 水與食物成分作用程度的定量描述
1.2.1 水的存在狀態(tài)
1.2.2 水與溶質(zhì)的相互作用
1.2.3 水分活度
1.2.4 水分活度的測定
1.2.5 吸濕等溫線
1.2.6 吸濕等溫線的數(shù)學(xué)描述
1.3 水與食品保存性的關(guān)系
1.3.1 水分活度與食品保存性
1.3.2 冰與食品穩(wěn)定性
1.3.3 玻璃態(tài)、分子移動(dòng)性與食品穩(wěn)定性簡介
1.4 含水食品的水分轉(zhuǎn)移
1.4.1 水分的位轉(zhuǎn)移
1.4.2 水分的相轉(zhuǎn)移
第2章碳水化合物
2.1 單糖
……
第3章脂質(zhì)
第4章蛋白質(zhì)
第5章維生素
第6章礦物質(zhì)
第7章酶
第8章風(fēng)味物質(zhì)
第9章食品中的天在色素
第10章萜類與生物堿
第11章食品添加劑
第12章食品中的有害物質(zhì)
參考文獻(xiàn)
相關(guān)英文縮略詞表