肉類食品新工藝與新配方

第一章 緒論
第一節(jié) 肉制品加工的意義及分類
一、肉制品加工的意義
二、肉缶的分類
第二節(jié) 我國肉類食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
一、肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、肉類生產(chǎn)發(fā)展趨勢
第二章 原料肉的加工及輔料應(yīng)用
第一節(jié) 原料肉的加工
一、屠宰原料的準備
二、屠宰工藝
三、宰后的檢驗及處理
四、原料肉的分級與分割
第二節(jié) 肉品加工中的輔料應(yīng)用
一、調(diào)味料
二、香辛料
三、添加劑
四、包裝材料
第三章 腌臘與熏燒烤制品
第一節(jié) 腌臘制品
一、肉的腌制
二、地方特色臘豬肉
三、江南咸肉
四、速制臘香牛肉
五、濃香鵝水腿
六、高檔鹵味臘兔
七、熏烤板鴨
第二節(jié) 熏燒烤肉制品
一、熏烤技術(shù)
二、風味熏雞
三、無為熏鴨
四、五香熏兔
五、日式培根
六、醬汁野味鴨
七、遠紅外烤仔雞
八、化皮燒豬
九、鮮辣烤羊肉
第四章 醬鹵制品
第一節(jié) 醬鹵制品加工技術(shù)
一、調(diào)味
二、煮制
三、醬湯的熬制與使用
第二節(jié) 醬鹵制品加工
一、低溫肉鴿
二、白切豬肚
三、鮮嫩五香牛肉
四、醬香排骨
五、中西合壁五香肘子
……
第五章 干制品
第六章 油炸制品
第七章 香腸類肉制品
第八章 火腿制品
第九章 肉類罐制品
第十章 肉與肉制品的貯藏和保鮮
主要參考文獻