川菜制作技術實驗教程

第一章 入室須知
第一節(jié) 實驗室規(guī)章制度
一 實驗室管理規(guī)定
二 實驗室安全管理規(guī)定
三 實驗室衛(wèi)生制度
四 實驗室原料領取規(guī)定
第二節(jié) 實驗室設備和用具使用常識
一 爐灶種類和使用方法介紹
二 抽油煙設備介紹
三 機械設備的使用方法介紹
第二章 教學實驗菜品
第一節(jié) 涼菜
一 禽類
怪味雞絲
紅油雞絲
筍子拌雞絲
鹽水雞片
菊花雞胗
涼粉三黃雞
麻辣脆腸
陳皮雞丁
香辣鴨舌
二畜類
花仁拌兔丁
玫瑰牛肉
麻辣牛肉干
酸辣毛肚
蒜泥白肉
椒麻舌片
姜汁肚片
花椒肉丁
芝麻肉絲
糖醋排骨
三 水產類
蔥辣蛙腿
水晶蝦仁
鹽水蝦
芥末鮮魷絲
芥末三絲
糟醉魚條
蔥酥鯽魚
五香熏魚
煙熏魚條
花椒魚丁
茄汁魚片
鳳尾魚卷
蔥辣帶魚
蕺菜拌鱔絲
……