張振楣談吃

　　蘇北的菜吃過(guò)多次?？偟母杏X(jué)是清鮮、爽口，雖然看起來(lái)有些粗，有些土，但作為核心部分的菜味還是不錯(cuò)的。至于淮安的鱔肴，揚(yáng)州的干絲，東臺(tái)的魚湯面，更是遠(yuǎn)近聞名的名饌佳點(diǎn)，別處是無(wú)法與之匹敵的。當(dāng)年周恩來(lái)總理有一次在北京飯店招待外賓，席上有一道揚(yáng)州獅子頭，宴畢，周總理還特地興致勃勃地對(duì)大師傅說(shuō)，制作揚(yáng)州獅子頭的關(guān)鍵是在肉糜中要放荸薺末，這樣吃起來(lái)就更松嫩爽口，更有特色。這次到宿遷開會(huì)，有機(jī)會(huì)重逢蘇北萊。幾天下來(lái)，覺(jué)得蘇北萊固有的家常風(fēng)味依舊，同時(shí)又引進(jìn)了一些賓館菜，但賓館菜到處都有，而且大體雷同，吃后不會(huì)留下什么印象，倒是原汁原味的本地菜，別處所無(wú)，容易留在心上。因此在幾天的進(jìn)餐中，感到宴會(huì)萊很注重檔次，卻反不如簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的便飯菜來(lái)得吸引人。便飯菜中有一道獅子頭，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白飯，就著幾盆葷菜幾個(gè)素菜，一大品鍋的湯，大家吃得津津有味。記得那獅子頭盛放在大腰盆里，一個(gè)個(gè)金黃、渾圓，很有氣勢(shì)，起先還以為是無(wú)錫油面筋，細(xì)看才看出是大肉圓，很是誘人食欲。用湯匙舀到飯碗里，一口下去，競(jìng)產(chǎn)生出一種特別的震撼，難以想象的松和嫩，滲和著豬肉糜的鮮醇，在遇到牙齒的一剎那迅速地溶化和溢滿了整個(gè)口舌，幾乎連咀嚼這一環(huán)節(jié)也簡(jiǎn)化掉了。那種滋潤(rùn)柔滑感，很難形容，反正與江南的獅子頭完全是兩回事。再細(xì)看獅子頭里面，晶瑩剔透，仿佛有著過(guò)量的肥肉，但口感卻肥而不膩，只覺(jué)得奇嫩無(wú)比。我毫不費(fèi)勁地把偌大的一個(gè)獅子頭吃了下去，滿滿的一碗飯，早已碗底向天。在這樣的獅子頭伴奏下，連白飯也改變了原來(lái)的質(zhì)地，變得極滑糯潤(rùn)口。正是妙不可言的味覺(jué)享受。以后兩天里，我一直盼著能再次品嘗獅子頭的美味，可是我失望了。獅子頭再也沒(méi)有出現(xiàn)在餐桌上。也可能以為這樣的粗菜不夠格，羞于見(jiàn)人，只能在便餐上偶一為之，卻咸了我最大的遺憾。在最后一天的晚宴中，我終于按捺不住，趁同桌都在敬酒干杯，偷偷溜進(jìn)廚房，專門向廚師討教獅子頭的做法。在我的夸獎(jiǎng)下，廚師笑嘻嘻地向我傳授了獅子頭的制作過(guò)程。選豬的前腿肉肥瘦各半，斬咸肉末后加清水和調(diào)料攪拌上勁，使肉末吃足水分，其中的膠原質(zhì)相互粘連，這是使之質(zhì)地嫩滑的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，再做成一個(gè)個(gè)大肉圓投入油鍋中炸至外皮金黃結(jié)殼。油炸好的獅子頭放在盆中上籠蒸透，使獅子頭中的肥油出盡，而形狀不變，下籠后澆上明鹵即咸。做法不算復(fù)雜，但要恰到好處，實(shí)屬不易。……

　　張振楣，1944年9月出生于江蘇無(wú)錫，中國(guó)餐飲文化大師，國(guó)家一級(jí)評(píng)審師，烹飪理論家，作家，無(wú)錫日?qǐng)?bào)社主任記者。張振楣從事餐飲工作及烹飪教育、烹飪理論研究數(shù)十年，具有厚實(shí)的專業(yè)素養(yǎng)、豐富的餐飲實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。后進(jìn)入新聞單位。曾參與《中國(guó)菜譜》、《中國(guó)名菜大典》等書稿編寫工作。在國(guó)內(nèi)率先開創(chuàng)“味覺(jué)審美學(xué)”研究，在烹飪理論和美食研究中有獨(dú)到的見(jiàn)解。他宏觀的學(xué)術(shù)視野和理論創(chuàng)新勇氣，及在20世紀(jì)80年代率先進(jìn)行的味覺(jué)審美理論探索，在餐飲文化界產(chǎn)生了積極的影響。