張振楣談吃

　　蘇北的菜吃過多次?？偟母杏X是清鮮、爽口，雖然看起來有些粗，有些土，但作為核心部分的菜味還是不錯的。至于淮安的鱔肴，揚州的干絲，東臺的魚湯面，更是遠近聞名的名饌佳點，別處是無法與之匹敵的。當年周恩來總理有一次在北京飯店招待外賓，席上有一道揚州獅子頭，宴畢，周總理還特地興致勃勃地對大師傅說，制作揚州獅子頭的關鍵是在肉糜中要放荸薺末，這樣吃起來就更松嫩爽口，更有特色。這次到宿遷開會，有機會重逢蘇北萊。幾天下來，覺得蘇北萊固有的家常風味依舊，同時又引進了一些賓館菜，但賓館菜到處都有，而且大體雷同，吃后不會留下什么印象，倒是原汁原味的本地菜，別處所無，容易留在心上。因此在幾天的進餐中，感到宴會萊很注重檔次，卻反不如簡簡單單的便飯菜來得吸引人。便飯菜中有一道獅子頭，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白飯，就著幾盆葷菜幾個素菜，一大品鍋的湯，大家吃得津津有味。記得那獅子頭盛放在大腰盆里，一個個金黃、渾圓，很有氣勢，起先還以為是無錫油面筋，細看才看出是大肉圓，很是誘人食欲。用湯匙舀到飯碗里，一口下去，競產生出一種特別的震撼，難以想象的松和嫩，滲和著豬肉糜的鮮醇，在遇到牙齒的一剎那迅速地溶化和溢滿了整個口舌，幾乎連咀嚼這一環(huán)節(jié)也簡化掉了。那種滋潤柔滑感，很難形容，反正與江南的獅子頭完全是兩回事。再細看獅子頭里面，晶瑩剔透，仿佛有著過量的肥肉，但口感卻肥而不膩，只覺得奇嫩無比。我毫不費勁地把偌大的一個獅子頭吃了下去，滿滿的一碗飯，早已碗底向天。在這樣的獅子頭伴奏下，連白飯也改變了原來的質地，變得極滑糯潤口。正是妙不可言的味覺享受。以后兩天里，我一直盼著能再次品嘗獅子頭的美味，可是我失望了。獅子頭再也沒有出現(xiàn)在餐桌上。也可能以為這樣的粗菜不夠格，羞于見人，只能在便餐上偶一為之，卻咸了我最大的遺憾。在最后一天的晚宴中，我終于按捺不住，趁同桌都在敬酒干杯，偷偷溜進廚房，專門向廚師討教獅子頭的做法。在我的夸獎下，廚師笑嘻嘻地向我傳授了獅子頭的制作過程。選豬的前腿肉肥瘦各半，斬咸肉末后加清水和調料攪拌上勁，使肉末吃足水分，其中的膠原質相互粘連，這是使之質地嫩滑的關鍵環(huán)節(jié)，再做成一個個大肉圓投入油鍋中炸至外皮金黃結殼。油炸好的獅子頭放在盆中上籠蒸透，使獅子頭中的肥油出盡，而形狀不變，下籠后澆上明鹵即咸。做法不算復雜，但要恰到好處，實屬不易。……

　　張振楣，1944年9月出生于江蘇無錫，中國餐飲文化大師，國家一級評審師，烹飪理論家，作家，無錫日報社主任記者。張振楣從事餐飲工作及烹飪教育、烹飪理論研究數(shù)十年，具有厚實的專業(yè)素養(yǎng)、豐富的餐飲實踐經(jīng)驗。后進入新聞單位。曾參與《中國菜譜》、《中國名菜大典》等書稿編寫工作。在國內率先開創(chuàng)“味覺審美學”研究，在烹飪理論和美食研究中有獨到的見解。他宏觀的學術視野和理論創(chuàng)新勇氣，及在20世紀80年代率先進行的味覺審美理論探索，在餐飲文化界產生了積極的影響。