水產(chǎn)品加工與貯藏

緒論
一、中國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀
二、中國(guó)今后水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢(shì)
第一章水產(chǎn)食品原料學(xué)
第一節(jié)概述
一、魚(yú)類(lèi)資源
二、藻類(lèi)資源
第二節(jié) 常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料
一、藻類(lèi)
二、海洋魚(yú)類(lèi)
三、淡水魚(yú)類(lèi)
四、蝦類(lèi)
五、蟹類(lèi)
六、頭足類(lèi)
七、貝類(lèi)
第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性
一、漁獲量的不穩(wěn)定性
二、水產(chǎn)食品原料種類(lèi)和組成成分的易變性
三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性與功能性
四、水產(chǎn)品的易腐敗性
第四節(jié) 水產(chǎn)食品原料的化學(xué)組成和物理組成
一、魚(yú)類(lèi)肌肉結(jié)構(gòu)
二、水產(chǎn)食品原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
第二章 加工貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化
第一節(jié)加工貯藏過(guò)程中的物理變化
一、魚(yú)類(lèi)肌肉硬度的變化
二、干耗
三、冰晶長(zhǎng)大
四、水產(chǎn)食品的熱物理性質(zhì)變化
第二節(jié) 加工貯藏過(guò)程中的化學(xué)與生化變化
一、蛋白質(zhì)的變性
二、脂肪的變化
第三節(jié) 加工貯藏過(guò)程中色香味的變化
一、顏色的變化
二、氣味的變化
參考文獻(xiàn)
第三章 水產(chǎn)品低溫加工貯藏技術(shù)
第一節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)死后的變化
一、魚(yú)貝類(lèi)死后早期的生化變化
二、死后僵硬
三、自溶與腐敗
第二節(jié) 水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理
一、溫度對(duì)微生物的作用
二、溫度對(duì)酶活性的影響
第三節(jié) 冷藏保鮮技術(shù)
一、冰藏保鮮
二、冷海水保鮮
三、冰溫保鮮
四、微凍保鮮
第四節(jié) 水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)
一、水產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率
二、水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線與最大冰晶生成帶
三、凍結(jié)速率
四、水產(chǎn)品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置79
五、水產(chǎn)品的凍藏及在凍藏時(shí)的變化
六、解凍
第五節(jié) 水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持
一、T.T.T概念
二、T.T.T計(jì)算
三、冷藏鏈與T.T.T
第六節(jié) 超冷保鮮技術(shù)
一、超級(jí)快速冷卻
二、超級(jí)快速冷卻的特點(diǎn)
三、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問(wèn)題及發(fā)展前景
參考文獻(xiàn)
第四章 水產(chǎn)品脫水干制加工技術(shù)
第一節(jié) 水產(chǎn)干制加工的原理
一、水分與微生物的關(guān)系
二、干制對(duì)微生物的影響
三、干制對(duì)酶活性的影響
第二節(jié) 水產(chǎn)食品的干制過(guò)程
一、干制過(guò)程
二、影響濕熱傳遞的主要因素
三、干制過(guò)程中食品水分狀態(tài)的變化
第三節(jié) 水產(chǎn)品的干制方法
一、日干與風(fēng)干
二、熱風(fēng)干燥
三、冷凍干燥
四、輻射干燥
第四節(jié) 水產(chǎn)干制品的干燥比和復(fù)水性
一、水產(chǎn)干制品的干燥比
二、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性
第五節(jié) 半干半潮制品
第六節(jié) 幾種水產(chǎn)品的脫水干燥保鮮介紹
一、淡干品
二、鹽干品
三、煮干品
四、調(diào)味干制品
第七節(jié) 干制品的保藏與劣變
一、干制品的吸濕
二、干制品的發(fā)霉
三、干制品的“油燒”
四、干制品的蟲(chóng)害
參考文獻(xiàn)
第五章 水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)
第一節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理
一、加熱對(duì)微生物的影響
二、加熱對(duì)酶的影響
第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝
一、原料的預(yù)處理
二、裝罐
三、罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的殺菌
六、罐頭的冷卻
七、保溫、檢驗(yàn)、包裝和貯藏
第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)
一、脹罐
二、平酸敗壞
三、黑變或硫臭腐敗
四、發(fā)霉
第四節(jié) 罐藏容器的腐蝕
一、罐內(nèi)外壁的腐蝕現(xiàn)象
二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕
第五節(jié) 水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝
一、裝袋
二、熱熔封口
三、殺菌冷卻
參考文獻(xiàn)
第六章 魚(yú)糜制品加工技術(shù)
第一節(jié) 魚(yú)糜制品加工的基本原理
一、魚(yú)糜制品的凝膠化過(guò)程
二、影響魚(yú)糜制品彈性質(zhì)量的因素
第二節(jié) 魚(yú)糜制品加工的輔料和添加劑
一、魚(yú)糜生產(chǎn)用水
二、食用油脂
三、淀粉
四、植物蛋白
五、明膠和蛋清
六、調(diào)味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他
第三節(jié) 冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)
一、魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 魚(yú)糜制品的生產(chǎn)
一、解凍
二、擂潰或斬拌
三、成型
四、凝膠化
五、加熱
六、冷卻
七、包裝與貯藏
第五節(jié) 魚(yú)糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝
一、傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)
二、水產(chǎn)模擬食品
參考文獻(xiàn)
第七章 特種水產(chǎn)品加工技術(shù)
第一節(jié) 傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工技術(shù)
一、咸黃魚(yú)
二、鹽漬海參腸
三、海蜇制品
四、魚(yú)翅
五、干海參
六、墨魚(yú)干
七、魷魚(yú)干
八、鰻魚(yú)鲞
第二節(jié) 新型水產(chǎn)品加工技術(shù)
一、調(diào)味快餐海帶絲
二、淡干紫菜餅
三、羅非魚(yú)片冷凍加工
四、凍鷹爪蝦仁
五、凍蝴蝶貝
六、凍扇貝柱
七、香辣魷魚(yú)
參考文獻(xiàn)
第八章 水產(chǎn)品加工新技術(shù)
第一節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)移
一、食品的玻璃化貯藏理論
二、影響食品T′g的因素
三、水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變及應(yīng)用前景
第二節(jié) 食品高壓加工技術(shù)
一、高壓對(duì)食品成分的影響
二、高壓對(duì)微生物的影響
三、高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 輻照殺菌保鮮
一、概述
二、輻照的基本原理
三、食品輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)
四、輻照保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用
五、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性
參考文獻(xiàn)
第九章 化學(xué)保鮮技術(shù)
第一節(jié) 化學(xué)保鮮及其應(yīng)用
一、化學(xué)保鮮及特點(diǎn)
二、化學(xué)保鮮的應(yīng)用
第二節(jié) 防腐劑
一、防腐劑的作用機(jī)理
二、常用的化學(xué)合成防腐劑
三、生物防腐劑
第三節(jié) 抗氧化劑
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
三、食品抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)
第四節(jié) 食鹽腌制加工的原理
一、食鹽保藏水產(chǎn)品的原理
二、影響食鹽滲透速率的因素
三、腌制方法
第五節(jié) 煙熏保鮮
參考文獻(xiàn)