食養(yǎng)拾慧錄

　　這本書快要付印的時(shí)候，我才發(fā)覺它形態(tài)尚不完整——缺條尾巴。在友好的督促下，將它補(bǔ)上。人本來是有尾巴的。后來，因?yàn)榧沽汗秦Q了起來，形體上的尾巴沒有了（偶爾還可見到返祖的尾巴），可關(guān)于尾巴的觀念沒有丟棄，否則無法平衡。辦事要有頭有尾，辦得差不多要掃尾，絕不可虎頭蛇尾。中國古代征戰(zhàn)有“一字長蛇陣”，擊首則尾應(yīng)，擊尾則首應(yīng)，擊中則首尾皆應(yīng)?？磥?，尾巴還是有用的。因?yàn)樗菍α⒔y(tǒng)一中的一方，少不得的?？墒?，人們總還是常常忘掉尾巴。這些年搞烹飪，于飲食之道便發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題：只要填飽肚皮，或者貪享美味，吃了以后如何，筷子一放，丟到腦后了。所幸我們的老祖宗早就為我們安排好了安全系數(shù)很高的有關(guān)飲食的一切，有飯有菜、有干有稀、有葷有素、有咸有甜，使我們得以安享其成，一日三餐，幾乎不費(fèi)什么心思。為什么要這么吃？這個(gè)飲食體制怎樣形成的？就很少過問了。后來，誕生于150多年前的西方營養(yǎng)學(xué)來了，對我們這個(gè)飲食體制諸多挑剔，這也不合適，那也不科學(xué)。西方人說說倒也罷了，學(xué)了點(diǎn)西方營養(yǎng)學(xué)的東方人也學(xué)舌，仿佛我們的飲食左也不是，右也不是，唯獨(dú)沒有挑剔過用西方人的飲食模式來挑剔東方人的飲食模式是否合適。只知西方，忘了東方。直到近些年，西方營養(yǎng)學(xué)家在中國調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)中國的飲食是科學(xué)的，甚或比他們的優(yōu)越，警告東方人的飲食不要西化，似乎才有所體察，開始覺悟。雖如此，也還有人說中國烹飪的理論基礎(chǔ)是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，弄得無法自圓其說。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的偉大成就，在其對飲食成分分析的基礎(chǔ)科學(xué)部分。這正是需要我們拿來的部分。中國有中國的營養(yǎng)學(xué)，準(zhǔn)確地說是飲食養(yǎng)生學(xué)。它包含在中醫(yī)學(xué)中，是經(jīng)過漫長的社會大實(shí)踐總結(jié)出來的知識，相當(dāng)豐富?？上覀兠τ诳床。@些屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)部分的寶貴知識反而被冷落了。也直到近些年，海外對我們的食療、藥膳大感興趣了，我們才振奮起來，展開新的研究與發(fā)展。不過，這仍屬“治”的范疇，“防”的部分還大有可為呢。中國飲食養(yǎng)生學(xué)，范圍廣博，內(nèi)容深邃，需要將它建立起來。這是門邊緣科學(xué)。它是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)分支，很多內(nèi)容總結(jié)在中醫(yī)文獻(xiàn)之中；中國烹飪學(xué)也要研究它，因?yàn)轱嬍仇B(yǎng)生是目的，否則由烹調(diào)至飲食都成了無的放矢了。當(dāng)然各有側(cè)重。需要運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)分析手段探其機(jī)理奧秘，使之形成一門知識體系。做好了，將是對全人類的一份貢獻(xiàn)。在捉摸這些問題的過程中，一位老友要辦報(bào)，交談之下一拍即合，讓我將它們寫出來，于是在《中國中醫(yī)藥報(bào)》上占了一席之地。不想一晃幾年，居然還引起讀者的關(guān)注。熱心的朋友們催促我將之匯集。在此向老友和諸位熱心幫助者致以十二萬分的謝意！只是不佞學(xué)識淺陋，類皆拾人牙慧，尾巴總是夾不住，錯(cuò)誤乖張是免不了的，還請方家教我，是所至禱。年來，飲食文化談風(fēng)正盛，這小冊子算是湊個(gè)熱鬧吧。

　　聶鳳喬（1927—2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時(shí)曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚(yáng)帥I大學(xué)原商學(xué)院中國烹飪系系主任、中國烹飪協(xié)會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。 主持編撰首部《烹飪原料學(xué)》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》，均任副主編并負(fù)責(zé)終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養(yǎng)拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達(dá)五年之久。