中式面點(diǎn)（中級職業(yè)培訓(xùn)教材）

第一章 概述
第一節(jié) 面點(diǎn)的發(fā)展概況、地位及作用
第二節(jié) 面點(diǎn)制作設(shè)備與工具
第三節(jié) 面點(diǎn)分類及基本操作技術(shù)
第四節(jié) 面點(diǎn)的主要流派
復(fù)習(xí)題
第二章 面點(diǎn)原料及其運(yùn)用
第一節(jié) 主坯原料
第二節(jié) 制餡原料
第三節(jié) 輔助原料
第四節(jié) 面點(diǎn)原料的保管
復(fù)習(xí)題
第三章 食品添加劑的性質(zhì)與運(yùn)用
第一節(jié) 食用色素
第二節(jié) 膨松劑
第三節(jié) 其他添加劑
第四節(jié) 復(fù)合調(diào)味品
復(fù)習(xí)題
第四章 成本核算
第一節(jié) 配套點(diǎn)心、編組點(diǎn)心的成本
第二節(jié) 面點(diǎn)銷售價格的核算
復(fù)習(xí)題
第五章 烹飪衛(wèi)生
第一節(jié) 烹飪衛(wèi)生的基本理論
第二節(jié) 烹飪原料衛(wèi)生
第三節(jié) 罐頭食品衛(wèi)生
第四節(jié) 烹調(diào)工藝衛(wèi)生
第五節(jié) 食物中毒
復(fù)習(xí)題
第六章 主坯工藝原理
第一節(jié) 主坯原料的構(gòu)成與分類
第二節(jié) 主坯特性的形成原理
第三節(jié) 影響主坯形成的因素
第四節(jié) 常用主坯制作工藝
第五節(jié) 麥粉類主坯工藝
第六節(jié) 米粉類主坯工藝
第七節(jié) 其他面坯工藝
復(fù)習(xí)題
第七章 常用主坯制作工藝的運(yùn)用
第一節(jié) 膨松性主坯運(yùn)用實(shí)例
第二節(jié) 水源性主坯運(yùn)用實(shí)例
第三節(jié) 層酥面主坯運(yùn)用實(shí)例
第四節(jié) 特殊性主坯運(yùn)用實(shí)例
第八章 餡心工藝
第一節(jié) 咸餡工藝
第二節(jié) 甜餡工藝
復(fù)習(xí)題
第九章 成形工藝
第一節(jié) 成形的分類
第二節(jié) 成形的方法與運(yùn)用
復(fù)習(xí)題
第十章 成熟工藝與熱能運(yùn)用
第一節(jié) 熱能運(yùn)用的一般原則
第二節(jié) 單一加熱法與復(fù)合加熱法
復(fù)習(xí)題
第十一章 綜合知識
第一節(jié) 廚房管理知識
第二節(jié) 茶點(diǎn)服務(wù)與宴會服務(wù)
第三節(jié) 烹飪美術(shù)常識
第四節(jié) 工藝美術(shù)與點(diǎn)心的裝飾
第五節(jié) 現(xiàn)代廚房設(shè)備
復(fù)習(xí)題
第十二章 宴席面點(diǎn)
第一節(jié) 宴席面點(diǎn)的配備
第二節(jié) 宴席點(diǎn)心的美化工藝
復(fù)習(xí)題