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內(nèi)容簡介

　　烹飪是一門綜合科學(xué)，是社會文化的組成部分，也是一種獨(dú)特的技藝。我國地域遼闊，物產(chǎn)豐富，烹飪歷史悠久，制作工藝精湛，菜系流派紛呈，各具風(fēng)味特色。在國際上享有盛譽(yù)。近年來，社會上出版了許多菜譜、食譜和烹調(diào)技術(shù)等專業(yè)書籍，對烹飪知識的普及和提高起到了應(yīng)有的作用。為了使廣大讀者能夠得到一部內(nèi)容較為完備、技術(shù)又精純可靠的烹調(diào)實用科技書，邀請了相關(guān)專家主持編寫了這部《中國南北名菜》。本書詳細(xì)介紹了烹調(diào)的基礎(chǔ)知識和技法，具體傳授了我國南北不同風(fēng)味的六百多種名菜。南北菜系反映了中國菜系新的特點(diǎn)和狀況。《中國南北名菜》共分為兩大部分：第一部分為“烹調(diào)基礎(chǔ)知識與操作技術(shù)”：第二部分為“南北名菜”，包括四川菜系、廣東菜系、湖南菜系、湖北菜系、江蘇菜系、浙江菜系、安徽菜系、北京菜系、上海菜系等十多個類別。入選菜品全面，風(fēng)格流派多樣，用料各檔兼顧，操作難易均有。無論傳統(tǒng)佳肴，還是創(chuàng)新名菜，皆以流傳廣遠(yuǎn)，有口皆碑為取舍標(biāo)準(zhǔn)。原料“用量準(zhǔn)確”，“制法”闡述細(xì)致，“特點(diǎn)”準(zhǔn)確生動。通過《中國南北名菜》，廣大讀者朋友不僅可掌握系統(tǒng)的烹調(diào)知識，而且可以學(xué)會制作各種色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，為生活增添美的享受。并且，盡量做到著眼于尋常百姓家，充分想到大多數(shù)人的生活水平和市場情況。以選料到烹調(diào)都體現(xiàn)“易備”和“好吃不貴”的要求，力求內(nèi)容具體，使人一看就懂，一做就會。

作者簡介

暫缺《中國南北名菜》作者簡介

圖書目錄

第一部分烹調(diào)知識與操作
第一章烹調(diào)原料的初步加工
一、原材料的洗滌加工
二、鮮活品的宰殺與處理
三、禽類的出肉取料
四、干貨漲發(fā)
干海味的漲發(fā)
干菜的漲發(fā)
第二章刀工
一、刀工在烹調(diào)中的作用
便于食用
便于烹調(diào)人味
美化菜形
二、刀工應(yīng)該注重的問題
刀工切配要與烹調(diào)相適應(yīng)
加工后的原料要整齊均勻，規(guī)格一致
刀具和菜墩
菜品主料與配料刀口
要合理使用原材料
正確的操作姿勢
三、刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
四、原料成型的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格
丁的標(biāo)準(zhǔn)
片的標(biāo)準(zhǔn)
絲的標(biāo)準(zhǔn)
條的標(biāo)準(zhǔn)
塊的標(biāo)準(zhǔn)
茸的標(biāo)準(zhǔn)
第三章烹調(diào)基本知識
一、火候
大火
中火
小火
微火
二、焯水
焯水的作用
兩種焯水法
焯水注意事項
三、掛糊
掛糊的作用
掛糊的種類
掛糊的技巧
四、上漿
上漿與掛糊的區(qū)別
上漿的種類
上漿的技巧
五、過油
過油的方法
油溫的識別
油溫的掌握
過油注意事項
六、走紅
水走紅
油走紅
糖走紅
七、投料
主料投料法
輔料投料法
調(diào)料投料法
八、勾芡
勾芡的作用
勾芡的種類
勾芡的方法
勾芡注意事項
九、裝盤
裝盤的要求
冷菜的裝盤
熱菜的裝盤
湯菜的裝盤
第四章烹調(diào)技法
一、熱菜
炒與爆
炸與烹
溜、燴、扒
燒、焯、煨、燜
煮、熬、燉、氽、涮
煎、塌、貼
蒸
燒烤
其他技法
二、冷菜
冷菜制作
冷菜裝盤
第二部分南北名菜譜
第一章肉類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陜西菜
北京菜
第二章禽蛋類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
北京菜
第三章水產(chǎn)類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
斷江菜
福建菜
湖北菜
陜西菜
北京菜
第四章蔬菜類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陜西菜
北京菜