蒸

　　圖書說明廣東茶點中，蒸品類茶點十分普遍。比較常見的有“蜜汁叉燒包”、“豉汁排骨”、“鮮蝦燒賣”、“彎梳鮮蝦餃”等等。蒸品茶點的制作方法一般分為四種：一是“生蒸”，即將原材料處理干凈，擺入碟、碗內(nèi)，加入調(diào)味料，隔水蒸至剛熟即可。此類蒸品口感清爽，油而不膩。二是“干蒸”，即將大件原料入鍋蒸熟，取出切好，入盤澆上佐料即成。三是“帶汁蒸”，一般要先加水或湯汁，攪勻后入鍋小火慢蒸。四是“分層蒸”，通常原料在兩種以上，先將難熟的先蒸，蒸至一定程度，再加入其他原料，以此分層加入合蒸。總之，蒸品類茶點，通常是粵式茶點的“看家菜”之一。

　　黃穩(wěn)，中式面點高級技師，國家職業(yè)技能鑒定評委，廣東烹飪協(xié)會會員。作者積累了二十多年的茶點制作經(jīng)驗，2003年獲“中國烹飪名師”稱號。其創(chuàng)制的“酥皮忌廉包”和“甘筍流沙包”獲第十七屆美食節(jié)“名牌美食”尊譽。作者現(xiàn)為廣東全球通大酒店點心部廚師長；廣州黎國雄蛋糕烘培學校中點顧問。