愛上廚房：可口燒菜

　　燒法在不同時代有不同內(nèi)涵。中國古代的燒與現(xiàn)今的燒有不同說法，最初是指將原料直接放在火上燒烤至熟。《齊民要術(shù)》中的炙豘就是一種最早的燒肉方法。后來進化一步，將食物放在鍋內(nèi)，在鍋下加熱也叫燒。至了宋、元時期，開始有了加入湯汁的做法，如燒肉。到了清代，燒法就有了廣泛的應(yīng)用，并出現(xiàn)了紅燒、煎燒的方法。近代對燒法的理解很雜亂，如我們平時所說的“燒菜”、“燒飯”，燉肉也叫“燒肉”，本來是溜茄子，也叫燒茄子等。關(guān)于現(xiàn)今燒的方法，通用教材《烹調(diào)技術(shù)》一書是這樣下的定義：將選好的原料經(jīng)過炸、煎、煸炒、水煮等初步熟處理后，放在調(diào)好噴味的湯汁中，用旺火燒開，中、小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁或淋少許少淀粉成菜的一種烹調(diào)方法。其特點是鹵汗少而稠濃，原料質(zhì)地軟嫩，味道鮮醇。燒的詳細分類，按實際操作情況來看，可分為紅燒、白燒、海米燒、蝦米籽燒、蔥燒、醬燒、咖喱燒、豆瓣燒、魚香燒、麻辣燒、雞油燒、鴨油燒、蠔油燒、炸燒、煎燒、干燒、奶油燒等近20種。但最基本的方法是紅燒和白燒，其他燒法都是由這兩種方法派生而來，不同之點是調(diào)味品的不同，我們可以觸類旁通。故本書以紅燒、白燒和干燒三大燒菜技法做詳細介紹，以供參考。

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