餐飲企業(yè)行政總廚管理：餐飲優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)保證

第一章 餐飲企業(yè)行政總廚面面觀
　——認(rèn)清你的多重角色
　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的自我認(rèn)識
　　案例　一位很快開創(chuàng)廚房管理新局面的行政總廚
　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚在領(lǐng)導(dǎo)面前的角色認(rèn)知
　　案例 心情有點(diǎn)煩悶的劉總廚師長
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚對待下級的角色認(rèn)知
　　案例 得到廚師擁護(hù)與支持的安總廚師長
第二章 餐飲企業(yè)行政總廚的職責(zé)規(guī)范與職務(wù)應(yīng)聘
　——做好你的任職準(zhǔn)備
　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的職責(zé)規(guī)范管理
　　案例 陳總經(jīng)理主管餐飲工作的經(jīng)驗(yàn)之談
　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的任職條件與要求
　　案例 飯店行政總廚的任職條件和考核標(biāo)準(zhǔn)典型事例
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的職務(wù)應(yīng)聘
　　案例 日本一流企業(yè)主管的職務(wù)應(yīng)聘條件
第三章 餐飲行政總廚的廚房環(huán)境管理
　——打造良好的生產(chǎn)基地
　第一節(jié) 餐飲廚房分類與環(huán)境管理原則
　　案例 重視廚房環(huán)境管理，贏得廚師擁護(hù)與支持
　第二節(jié) 行政總廚的廚房環(huán)境設(shè)計專業(yè)知識
　　案例 飯店、餐館、廚房環(huán)境設(shè)計行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（摘抄）
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房環(huán)境管理方法
　　案例　一位行政總廚在飯店質(zhì)量表彰大會上的發(fā)言
第四章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房團(tuán)隊(duì)打造
　——締造優(yōu)良的廚師隊(duì)伍
　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置
　　案例 優(yōu)秀企業(yè)廚房團(tuán)隊(duì)建設(shè)的三大支柱
　第二節(jié) 行政總廚的廚房團(tuán)隊(duì)核心締造
　　案例　一家四星級飯店優(yōu)秀廚房團(tuán)隊(duì)的核心構(gòu)成
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的員工隊(duì)伍配備
　　案例　一種新型的提高勞動效率的廚房用工制度
　第四節(jié) 行政總廚的廚房員工隊(duì)伍管理
　　案例　一個有趣的團(tuán)隊(duì)目標(biāo)管理實(shí)驗(yàn)
　第五節(jié) 行政總廚廚房員工培訓(xùn)管理
　　案例　一位伐木工人的寓言故事帶來的啟示
第五章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房原料管理
　——創(chuàng)造優(yōu)良的品質(zhì)基礎(chǔ)
　第一節(jié) 行政總廚廚房原料管理的任務(wù)和要求
　　案例 張總廚師長這樣降低了廚房原料消耗
　第二節(jié) 行政總廚廚房原料管理的措施和方法
　　案例 注重細(xì)節(jié)贏得大筆生意給廚房管理的啟示
　第三節(jié) 行政總廚廚房原料管理的控制方法
　　案例 麗苑大酒樓是這樣控制原料進(jìn)價成本的
第六章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房生產(chǎn)管理
　——推行精益生產(chǎn)方式，創(chuàng)造良好效益
　第一節(jié) 餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)和任務(wù)
　　案例 善于總攬廚房生產(chǎn)全局的鐘總廚師長
　第二節(jié) 餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的菜單管理
　　案例　一家飯店行之有效的菜單設(shè)計管理制度
　第三節(jié) 行政總廚的廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理方法
　　案例 貴興賓館廚房生產(chǎn)管理的“雙響炮”
　第四節(jié) 行政總廚的廚房原料加工管理組織方法
　　案例　一次廚房原料加工的現(xiàn)場會議
　第五節(jié) 行政總廚的廚房產(chǎn)品烹調(diào)制作管理方法
　　案例　一位總廚師長的每日工作日程
　第六節(jié) 行政總廚廚房生產(chǎn)管理的效益控制
　　案例 制訂大廈外墻維護(hù)方案帶來的啟示
第七章 餐飲企業(yè)行政總廚的宴會美食管理技術(shù)
　——塑造企業(yè)形象與提高企業(yè)聲譽(yù)的方法
　第一節(jié) 行政總廚宴會活動管理技術(shù)
　　案例 行政總廚參與管理的宴會活動類型
　第二節(jié) 行政總廚美食展銷活動管理技術(shù)
　　案例 新僑酒店日本餐廳櫻花美食節(jié)活動方案
　第三節(jié) 行政總廚外會活動管理技術(shù)
　　案例一 家飯店的外會合同（協(xié)議）樣本
第八章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房專項(xiàng)技術(shù)管理
　——追求卓越與進(jìn)步的方法
　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的目標(biāo)管理技術(shù)
　　案例 馬拉松世界冠軍給我們的啟示
　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的授權(quán)管理技術(shù)
　　案例 餐飲管理中一次成功的改革試驗(yàn)
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的溝通管理技術(shù)
　　案例 鐵桿和鑰匙的對話給我們帶來的啟示
　第四節(jié) 行政總廚的激勵管理技術(shù)
　　案例豐田公司激勵技術(shù)帶來的啟示
　第五節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的時間管理技術(shù)
　　案例 魯迅論時間給我們的啟示
第九章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房設(shè)備衛(wèi)生與安全管理
　——創(chuàng)造良好的廚房生產(chǎn)條件
　第一節(jié) 餐飲廚房設(shè)備配備管理
　　案例 西海賓館廚房設(shè)備管理規(guī)定
　第二節(jié) 餐飲廚房設(shè)備日常維護(hù)管理
　　案例 一家飯店廚房設(shè)備的崗位責(zé)任制度
　第三節(jié) 行政總廚的廚房衛(wèi)生管理
　　案例 山東貴都大酒店廚房衛(wèi)生檢查與考核標(biāo)準(zhǔn)
　第四節(jié) 行政總廚的廚房安全管理
　　案例 一家飯店的廚房安全檢查表
第十章 餐飲企業(yè)行政總廚的績效考核
　——試以成敗論英雄
　第一節(jié) 餐飲企業(yè)優(yōu)秀行政總廚的成功標(biāo)志
　　案例 飯店總經(jīng)理在行政總廚離職告別會議上的發(fā)言（摘抄）
　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚任期目標(biāo)考核
　　案例 一家四星級飯店行政總廚的任期目標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的市場進(jìn)退管理
　　案例 餐飲企業(yè)行政總廚市場進(jìn)退管理的三大條件
主要參考書目