廚房管理知識（第三版）

第1章 現(xiàn)代廚房的特點
§1．1 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點
§1．2 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求
§1．3 現(xiàn)代廚房管理任務
第2章 廚房的組織機構(gòu)
§2．1 廚房組織機構(gòu)設(shè)置
§2．2 廚房崗位職責
§2．3 廚房的聯(lián)系溝通
第3章 廚房人力資源管理
§3．1 廚房人員配備
§3．2 廚房人員招聘與培訓
§3．3 廚房員工評估與激勵
第4章 廚房設(shè)計布局
§4．1 廚房設(shè)計布局的意義與原則
§4．2 廚房整體環(huán)境設(shè)計
§4．3 廚房操作間設(shè)計布局
第5章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理
§5．1 廚房設(shè)備選擇原則
§5．2 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
§5．3 廚房加熱設(shè)備
§5．4 廚房設(shè)備管理
第6章 廚房生產(chǎn)管理
§6．1 原料加工管理
§6．2 菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理
§6．3 冷菜、點心生產(chǎn)管理
§6．4 標準食譜管理
第7章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
§7．1 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念
§7．2 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析
§7．3 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
第8章 食品原料的管理
§8．1 食品原料的采購管理
§8．2 原料進貨驗收管理
§8．3 原料的儲藏與領(lǐng)發(fā)控制
第9章 廚房衛(wèi)生管理
§9．1 廚房衛(wèi)生的重要性
§9．2 廚房衛(wèi)生規(guī)范
§9．3 廚房衛(wèi)生管理
§9．4 食物中毒與預防
第10章 廚房安全管理
§10．1 廚房安全的意義
§10．2 廚房安全管理規(guī)范
§10．3 廚房事故發(fā)生與預防