烹調技術（第二版）

第1章 概述
§1—1烹調的起源與我國烹調技術的發(fā)展
§1—2我國菜肴的特點及組成
§1—3烹調的主要工具與基本功訓練
思考題
第2章 火候
§2—1烹調中熱的傳遞
§2—2加熱過程中的理化作用
§2—3掌握火候
思考題
第3章 烹飪原料的預熟處理
§3—1焯水
§3—2過油
§3—3汽蒸
§3—4走紅
思考題
第4章 制湯
§4—1制湯的作用、種類及原理
§4—2制湯的方法及操作關鍵
思考題
第5章 調味
§5—1味的概念及種類
§5—2菜肴的味型及其調配
§5—3調味的時機和基本原則
§5—4調色與增香
§5—5調味料的盛裝保管與合理放置
思考題
第6章 掛糊與上漿
§6—1掛糊與上漿的區(qū)別及作用
§6—2掛糊、上漿的種類及調制方法
思考題
第7章 勾芡
§7—1勾芡的作用和質量標準
§7—2芡汁的種類及調制方法
§7—3勾芡的方法與要求
思考題
第8章 菜肴的烹調方法
§8—1熱菜烹調方法
§8—2炸、炒、熘、爆
§8—3煎、貼、煸、烹
§8—4燒、扒、燜、煌
§8—5烤、燉、蒸、燴
§8—6煨、汆、煮、涮
§8—7掛霜、拔絲、蜜汁、煸、嘟
§8—8冷菜烹調方法
思考題
第9章 菜肴裝盤技藝
§9—1裝盤的要求
§9—2冷菜裝盤分類與方法
§9—3盛具的種類與菜肴的配合
思考題
閱讀材料地方菜介紹
材料一 魯、川、粵、浙
材料二 豫、徽、蘇、京
材料三 閩、滬、鄂、湘
材料四 甘、陜、黔、瓊、東三省
材料五 素菜
材料六 少數(shù)民族風味菜
思考題