教學菜：粵菜（第三版）

定　價：￥21.00

作　者：	謝飛明
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材
標　簽：	烹飪美食與酒

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ISBN：	9787504558909	出版時間：	2007-04-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	262	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材?！督虒W菜—粵菜（第三版）》介紹粵菜制作工藝基礎(chǔ)和炒、蒸、煲、燉等20種烹調(diào)方法，并且每種方法都列舉了大量菜肴實例供參考。

作者簡介

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圖書目錄

緒論
第1章粵菜制作工藝基礎(chǔ)
　1—1茸膠制作工藝
　1—2腌制工藝
　1—3上漿上粉工藝
　1—4熬湯工藝
　1—5醬汁調(diào)配工藝
第2章烹調(diào)方法——炒
　2—1泡油炒法
　2—2軟炒法
　2—3熟炒法
第3章烹調(diào)方法——蒸、煲、燉
　3—1蒸
　3—2煲
　3—3燉
第4章烹調(diào)方法——燜、扒
　4—1燜
　4—2扒
第5章烹調(diào)方法——煎炸
　5—1煎
　5—2炸
第6章烹調(diào)方法——煀、焗
　6—1煀
　6—2焗
第7章烹調(diào)方法——浸、焯
　7—1浸
　7—2焯
第8章烹調(diào)方法——清、煮
　8—1清
　8—2煮
第9章烹調(diào)方法——滾、燴
　9—1滾
　9—2燴
第10章烹調(diào)方法——鹵、烤
　10—1鹵
　10—2烤
第11章烹調(diào)方法——羔燒、返沙
　11—1羔燒
　11—2返沙
第12章烹調(diào)方法——魚生