餐飲業(yè)經(jīng)營與管理

　　為了更好地適應全國中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部培訓就業(yè)司組織全國有關學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)的教學計劃及相關課程的教學大綱進行了修訂。根據(jù)新的教學計劃和教學大綱，我們組織了相應教材的修訂工作。這次教材修訂工作的重點主要有以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應具備的能力結(jié)構與知識結(jié)構，對教材內(nèi)容的深度、難度做了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。第三，努力貫徹國家關于職業(yè)資格證書與學生證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。本套教材可供中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。《餐飲業(yè)經(jīng)營與管理》主要內(nèi)容有：現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理概述，餐飲經(jīng)營類型，餐飲經(jīng)營策劃，餐飲人力資源管理，廚房管理，餐廳管理，餐飲服務管理，菜單的設計，餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理等。

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