糧油食品加工技術(shù)

第一章概述1
第一節(jié)糧油食品的發(fā)展1
第二節(jié)糧油食品加工的特點和范圍1
第三節(jié)糧油食品加工業(yè)中存在的問題和發(fā)展方向3
一、糧油加工業(yè)中存在的問題3
二、我國糧油食品加工業(yè)發(fā)展的方向4
復習題5
第二章面制品加工6
第一節(jié)小麥的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學構(gòu)成6
一、小麥的分類6
二、小麥的子粒結(jié)構(gòu)6
三、小麥的化學構(gòu)成6
第二節(jié)小麥的清理、調(diào)質(zhì)與搭配7
一、風選8
二、篩選9
三、密度分選10
四、磁選11
五、精選11
六、表面處理13
七、調(diào)質(zhì)與搭配13
八、小麥清理流程14
第三節(jié)小麥制粉14
一、小麥制粉概述14
二、研磨15
三、篩理20
四、清粉24
五、面粉后處理26
六、專用粉的加工27
第四節(jié)面制食品的分類28
一、烘烤食品28
二、蒸制食品30
第五節(jié)掛面的加工31
一、掛面的基本配方31
二、掛面生產(chǎn)的工藝流程32
第六節(jié)方便面的加工37
一、波紋成型38
二、蒸面38
三、切斷折疊39
四、干燥39
五、冷卻與包裝40
第七節(jié)饅頭的加工41
一、原料準備和投料42
二、和面與發(fā)酵42
三、成型與整形43
四、面坯醒發(fā)43
五、蒸制43
六、冷卻和包裝43
復習題44
第三章米制食品加工45
第一節(jié)稻谷制米45
一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學構(gòu)成45
二、稻谷的清理45
三、稻谷制米概述46
四、礱谷及礱下物分離46
五、碾米50
六、成品及副產(chǎn)品整理54
第二節(jié)特種米加工57
一、蒸谷米57
二、免淘米58
三、營養(yǎng)強化米60
四、留胚米62
五、配米63
第三節(jié)米制食品加工63
一、米粉63
二、方便米粉66
三、速煮米飯68
四、膨化米餅70
復習題70
第四章大豆食品加工71
第一節(jié)大豆制品的概述及分類71
一、大豆制品的概念和豆制品工業(yè)的發(fā)展71
二、大豆制品的分類72
第二節(jié)豆制品的加工特性73
一、吸水性73
二、蒸煮性73
三、大豆的熱變性、冷凝性及其他性質(zhì)74
第三節(jié)傳統(tǒng)豆制品的加工工藝74
一、豆腐的制作74
二、腐竹的制作79
三、腐乳的制作80
四、豆豉的制作83
五、豆乳的加工85
第四節(jié)大豆蛋白制品86
一、大豆粉86
二、濃縮大豆蛋白88
三、分離大豆蛋白90
四、組織狀大豆蛋白93
五、大豆蛋白發(fā)泡粉95
六、大豆蛋白制品在食品中的應用97
復習題98
第五章植物油脂加工99
第一節(jié)植物油的提取99
一、植物油提取的方法99
二、油料的預處理100
三、壓榨法取油103
四、浸出法制油104
五、水酶法105
第二節(jié)植物油的精煉106
一、植物油精煉的目的106
二、油脂精煉的基本方法107
三、油脂精煉技術(shù)108
第三節(jié)油脂的改性114
一、油脂的分提114
二、油脂的氫化115
三、油脂的酯交換116
第四節(jié)植物油脂食品加工116
一、煎炸油116
二、調(diào)和油117
三、人造奶油117
四、起酥油120
五、代可可脂121
六、調(diào)味油123
復習題125
第六章玉米食品加工126
第一節(jié)概述126
第二節(jié)玉米的種類及工藝特性126
一、玉米的種類及化學成分126
二、玉米的加工特性128
第三節(jié)玉米的加工方法和加工過程128
一、玉米的一般加工方法128
二、玉米加工的主要過程129
第四節(jié)玉米制品分類129
第五節(jié)玉米制品加工工藝130
一、玉米濕磨制品130
二、玉米干磨制品132
復習題146
第七章薯類食品加工147
第一節(jié)概述147
第二節(jié)薯類食品加工147
一、薯類食品加工的一般特點147
二、薯類食品的分類148
第三節(jié)薯類食品加工工藝148
一、薯類預處理工藝148
二、馬鈴薯類食品加工技術(shù)149
三、甘薯類食品加工技術(shù)154
四、木薯類食品加工技術(shù)160
復習題163
第八章雜糧食品加工164
第一節(jié)小米、高粱的加工164
一、小米的一般加工方法165
二、高粱的一般加工方法166
第二節(jié)小米、高粱方便主食品的加工170
一、小米、高粱方便主食品的分類170
二、小米、高粱面條類制品的加工工藝171
三、小米、高粱饅頭類制品的加工工藝173
四、小米、高粱烘焙食品類制品的加工工藝174
五、小米、高粱制成快餐粉類制品的加工工藝175
六、小米、高粱制成米粉(條)類制品的加工工藝175
七、小米、高粱糕團類食品的加工工藝176
八、小米、高粱速食米的加工工藝177
第三節(jié)蕎麥、燕麥、黍稷食品加工178
第四節(jié)大麥食品加工179
一、大麥發(fā)酵食品及飲料179
二、其他大麥食品181
第五節(jié)黑米食品加工185
一、黑米粉絲185
二、黑米八寶粥186
三、黑米方便飯186
復習題187
第九章植物淀粉加工189
第一節(jié)淀粉的生產(chǎn)189
一、淀粉的存在形式及分類189
二、淀粉的提取190
三、玉米淀粉的生產(chǎn)191
四、薯類淀粉的生產(chǎn)194
五、豆類淀粉的生產(chǎn)197
六、小麥淀粉的生產(chǎn)198
第二節(jié)淀粉糖199
一、淀粉糖的生產(chǎn)原理199
二、麥芽糊精生產(chǎn)199
三、液體葡萄糖（葡麥糖漿）生產(chǎn)201
四、麥芽糖漿（飴糖）生產(chǎn)202
五、果葡糖漿生產(chǎn)204
六、低聚糖生產(chǎn)205
第三節(jié)變性淀粉生產(chǎn)206
一、變性淀粉生產(chǎn)原理207
二、酸變性淀粉生產(chǎn)208
三、氧化淀粉生產(chǎn)209
四、酯化淀粉生產(chǎn)212
五、離子淀粉214
六、高吸水性淀粉生產(chǎn)216
第四節(jié)淀粉食品生產(chǎn)216
一、米類淀粉粉絲類產(chǎn)品的制作217
二、米類淀粉方便食品的制作218
三、糯米湯圓的制作219
四、粉絲的制作221
復習題223
第十章功能性糧油食品加工224
第一節(jié)功能性糧油食品概述224
一、功能性食品的概念224
二、功能性食品的種類224
三、功能性食品基料226
四、糧油功能性食品的范疇226
第二節(jié)功能性糧油食品加工227
一、膳食纖維的制備及應用227
二、大豆低聚糖的制備231
三、活性肽的制備233
四、木糖醇的生產(chǎn)237
五、功能性油脂的生產(chǎn)及應用240
六、富硒麥芽的生產(chǎn)及應用246
七、維生素的生產(chǎn)及應用247
復習題248
參考文獻249