用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
　（一）物理味覺
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
　（四）基因味覺
?。ㄎ澹┲R味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
　（二）南方味神——陳志雄
?。ㄈ〇|方味神——張云甫
　（四）西北味神——易渲承
三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
　（七）酸辣味型
?。ò耍┖蔽缎?br />　（九）陳皮味型
?。ㄊ┙仿槲缎?br />　（十一）醬香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
　（二十）純甜味型
?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />　（二十二）腐乳味型
?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />?。ǘ澹┪r子味型
　（二十六）咖喱味型
?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />　（二十八）西汁味型
?。ǘ牛缎?br />　（三十）柱候味型
?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
　（六）鹵豬口條
?。ㄆ撸u鴨
　（八）鹵豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
　（十一）鹵豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />?。ㄊ澹┦[油草菇
　（十六）熗猴頭蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
　（十九）鹽水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
　（二十二）泡青紅椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
　（二十五）拌黃瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />　（三十八）核桃粘
?。ㄈ牛┴i皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />?。ㄋ氖唬}味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
　（四十三）蝦油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />　（四十五）蠔油汁
?。ㄋ氖┚挛吨?br />?。ㄋ氖撸┞獒u汁
　（四十八）椒麻汁
?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />　（五十二）芥末糊
?。ㄎ迨┛о?br />　（五十四）姜味汁
?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
　（九）剁椒汁的調(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
　（十二）白芡湯的調(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
　（十四）煎封汁的調(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
　（十六）蒸火腿汁的調(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
?。ǘ~汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
　（二十五）蔥油味汁的調(diào)制
?。ǘ~香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制　（1）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制　（3）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制
　（三十七）法式調(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
　（三十九）意大利汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
　（四十二）咸鮮香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
　（四十七）常用魚香味汁的調(diào)制
　（四十八）常用麻辣味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
　（五十六）新潮三合油的調(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
　（五十八）新煎封汁的調(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
　（六十）生泡冷菜的調(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
　（六十二）豉油王汁的調(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
　（四）調(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記