用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
?。ㄒ唬┪锢砦队X
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
?。ㄋ模┗蛭队X
?。ㄎ澹┲R(shí)味覺
二、四大味神
　（一）北方味神——孫志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />　（三）東方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
　（二）荔枝味型
?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />　（四）麻辣味型
?。ㄎ澹┕治段缎?br />　（六）紅油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />?。ㄊ┙仿槲缎?br />?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
　（十五）蔥醬味型
　（十六）醋椒味型
?。ㄊ撸┦[香味型
　（十八）蒜香味型
?。ㄊ牛r湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />　（二十二）腐乳味型
?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />　（二十七）果汁味型?。ㄇ阎缎停?br />　（二十八）西汁味型
?。ǘ牛缎?br />　（三十）柱候味型
?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />　（三十三）糖醋味型
四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
　（三）普通鹵汁
?。ㄋ模u牛肉
　（五）白鹵雞
?。u豬口條
?。ㄆ撸u鴨
　（八）鹵豬肉
?。ň牛u豬肚
　（十）鹵豬心
?。ㄊ唬u豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />?。ㄊ澹┦[油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
　（十九）鹽水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
?。ǘ┡萸嗉t椒
　（二十三）酸辣黃瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
　（二十五）拌黃瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
　（三十二）蒸蛋黃糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
　（三十七）紫菜肉卷
?。ㄈ耍┖颂艺?br />?。ㄈ牛┴i皮凍
　（四十）瓊脂凍
?。ㄋ氖唬}味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />?。ㄋ氖┚挛吨?br />　（四十七）麻醬汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />　（四十九）蔥油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
　（五十九）醬汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
　（二）潮式蒜椒紅鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
　（四）粵式鹵水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
　（六）粵式白鹵水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
　（十）臘味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
　（十二）白芡湯的調(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
　（十七）青汁的調(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
　（二十）白鹵水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
　（二十二）魚汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
?。ǘ~香味汁的調(diào)制
?。ǘ撸┨﹪~香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
　（三十）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
　（四十一）巴黎黃油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
　（五十一）常用鹵肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
　（五十四）溫拌汁的調(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
　（五十六）新潮三合油的調(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
　（六十）生泡冷菜的調(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
　（二）調(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
　（四）調(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記