用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
?。ㄒ唬┪锢砦队X
　（二）化學(xué)味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
?。ㄋ模┗蛭队X
　（五）知識味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
　（二）荔枝味型
?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />　（四）麻辣味型
?。ㄎ澹┕治段缎?br />　（六）紅油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />　（十）椒麻味型
?。ㄊ唬┽u香味型
　（十二）姜汁味型
?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />　（十七）蔥香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />?。ǘ澹┪r子味型
　（二十六）咖喱味型
?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />　（三十）柱候味型
?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
　（一）紅鹵汁
　（二）白鹵汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
　（五）白鹵雞
?。u豬口條
　（七）鹵鴨
?。ò耍u豬肉
　（九）鹵豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
　（十二）羅漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />?。ㄊ澹┦[油草菇
　（十六）熗猴頭蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
　（十八）鹽水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
　（二十）鹽水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
　（二十二）泡青紅椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
　（二十七）油吃黃瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
　（三十）叉燒肉
?。ㄈ唬S蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
　（三十五）雞蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
　（三十七）紫菜肉卷
?。ㄈ耍┖颂艺?br />?。ㄈ牛┴i皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />?。ㄋ氖唬}味汁
　（四十二）醬油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />　（四十五）蠔油汁
?。ㄋ氖┚挛吨?br />?。ㄋ氖撸┞獒u汁
　（四十八）椒麻汁
?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
　（二）潮式蒜椒紅鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
　（五）粵式精鹵水
?。┗浭桨u水
　（七）新潮調(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
　（十五）清芡汁的調(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
　（十九）精鹵水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
　（二十一）噌汁的調(diào)制
?。ǘ~汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
　（二十四）美味噌汁的調(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
　（二十六）魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ撸┨﹪~香味汁的調(diào)制
　（二十八）椒麻汁的調(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制　（3）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
　（三十五）豉蠔汁的調(diào)制
　（三十六）香檳汁的調(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
　（三十八）美式烤肉醬汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
　（四十一）巴黎黃油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
　（四十三）海鮮豉油的調(diào)制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制
　（四十五）常用陳皮味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
　（四十七）常用魚香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
　（五十）常用酸辣味汁的調(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
　（五十四）溫拌汁的調(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
　（五十七）蒜蓉麻葉的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
　（二）調(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記