用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
　（一）物理味覺
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
　（四）基因味覺
?。ㄎ澹┲R(shí)味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
　（二）南方味神——陳志雄
?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
　（一）魚香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />　（三）家常味型
?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
　（七）酸辣味型
?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />　（十）椒麻味型
?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />　（十三）蒜泥味型
?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
　（二十）純甜味型
?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />　（二十五）蝦子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />　（三十）柱候味型
?。ㄈ唬幟饰缎?br />　（三十二）椰奶味型
?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
　（一）紅鹵汁
?。ǘ┌u汁
　（三）普通鹵汁
?。ㄋ模u牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
　（六）鹵豬口條
?。ㄆ撸u鴨
　（八）鹵豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
　（十二）羅漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
　（十四）熗海帶
?。ㄊ澹┦[油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
?。ǘ┡萸嗉t椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
　（二十四）糖醋蘿卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
　（三十二）蒸蛋黃糕、蛋白糕
　（三十三）醬汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />?。ㄈ耍┖颂艺?br />　（三十九）豬皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />　（四十一）鹽味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
　（四十四）蟹油汁
?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />?。ㄋ氖┚挛吨?br />?。ㄋ氖撸┞獒u汁
　（四十八）椒麻汁
?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
　（六十）糖醋汁
五、營(yíng)養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
　（七）新潮調(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
　（九）剁椒汁的調(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
　（十一）豉油雞浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
　（十三）蝦鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
　（十七）青汁的調(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
　（二十一）噌汁的調(diào)制
?。ǘ~汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
　（二十六）魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ撸┨﹪~香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制　（3）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
　（三十六）香檳汁的調(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
　（三十八）美式烤肉醬汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
　（四十）墨西哥塔可醬的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
　（四十三）海鮮豉油的調(diào)制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制
　（四十五）常用陳皮味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
　（五十五）西瓜豆豉香的調(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
　（五十七）蒜蓉麻葉的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
　（二）調(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
　（四）調(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記