菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生（第三版）

定　價：￥18.00

作　者：	殷德勤
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	全國中等職業(yè)技術學校飯店服務專業(yè)教材
標　簽：	廚師用書

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ISBN：	9787504559197	出版時間：	2007-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	196	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　為了更好地適應全國中等職業(yè)技術學校飯店服務專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術學校飯店服務專業(yè)教材進行了修訂。本套教材可供中等職業(yè)技術學校飯店服務專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材?！度珖械嚷殬I(yè)技術學校飯店服務專業(yè)教材：菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生（第3版）（飯店服務類）》主要在以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位。重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職為技術教育特色。第二，根據(jù)飯店服務行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。第三，努力貫徹國家關于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境?！度珖械嚷殬I(yè)技術學校飯店服務專業(yè)教材：菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生（第3版）（飯店服務類）》的主要內(nèi)容包括中西菜簡介、營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識、菜肴的原料及營養(yǎng)衛(wèi)生、菜肴的烹調(diào)制作及營養(yǎng)衛(wèi)生、宴席知識及營養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求等?！度珖械嚷殬I(yè)技術學校飯店服務專業(yè)教材：菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生（第3版）（飯店服務類）》配有習題冊。

作者簡介

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圖書目錄

緒論
復習思考題
第一章　中西菜簡介
　§1-1　中國菜的構成與風格特征
　§1-2　八大菜系與地方風味菜
　§1-3　西菜的構成及特征
　§1-4　中國菜的命名與名菜欣賞
　復習思考題
第二章　營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識
　§2-1　營養(yǎng)成分及作用
　§2-2　食品污染與腐敗變質(zhì)
　§2-3　食物中毒及與飲食有關的幾種傳染病
　復習思考題
第三章　菜肴的原料及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§3-1　動物性主配原料及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§3-2　植物性主配原料及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§3-3　調(diào)味原料及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§3-4　佐助原料及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§3-5　合理配菜
　復習思考題
第四章　菜肴的烹調(diào)制作及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§4-1　菜肴的烹調(diào)及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§4-2　菜肴的制作工藝及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§4-3　菜肴的質(zhì)量鑒別
　§4-4　平衡膳食
　§4-5　藥膳
　復習思考題
第五章　宴席知識及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§5-1　宴席知識
　§5-2　宴席配菜及營養(yǎng)衛(wèi)生
　§5-3　宴席的改革
　復習思考題
第六章　餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求
　§6-1　餐廳衛(wèi)生
　§6-2　食具衛(wèi)生
　§6-3　宴會服務衛(wèi)生
　§6-4　個人衛(wèi)生
　復習思考題
附錄一　食物一般營養(yǎng)成分
附錄二　中華人民共和國食品衛(wèi)生法
附錄三　餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
附錄四　常見食物的食療功效一覽表