西餐烹調(diào)基礎(chǔ)（第三版）

第1章 導(dǎo)論/1
§1-1 西餐發(fā)展簡(jiǎn)史2
§1-2 西餐在中國(guó)的傳播與發(fā)展5
§1-3 西餐主要菜式及特點(diǎn)7
§1-4 西餐工藝的特點(diǎn)12
問(wèn)題與討論15
第2章 西餐廚房的組織/18
§2-1 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置19
§2-2 西餐廚房的崗位設(shè)置21
§2-3 西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23
§2-4 廚房衛(wèi)生的控制25
問(wèn)題與討論28
第3章 西餐廚房設(shè)備與工具/31
§3-1 廚房常用烹調(diào)設(shè)備32
§3-2 廚房常用加工設(shè)備37
§3-3 廚房常用恒溫設(shè)備39
§3-4 廚房常用工具40
§3-5 廚房設(shè)備的清洗與消毒47
§3-6 廚房安全49
問(wèn)題與討論52
第4章 西餐常用原料/55
§4-1 畜肉類(lèi)原料及制品56
§4-2 禽類(lèi)原料及蛋品64
§4-3 水產(chǎn)品類(lèi)原料68
§4-4 蔬菜類(lèi)原料73
§4-5 果品類(lèi)原料79
§4-6 谷類(lèi)原料83
§4-7 常用調(diào)味品類(lèi)原料84
§4-8 常用烹調(diào)用酒90
問(wèn)題與討論91
第5章 原料的初步加工/93
§5-1 就餐準(zhǔn)備94
§5-2 保持刀刃鋒利的方法95
§5-3 刀具的使用98
§5-4 原料初加工工藝101
§5-5 煎盤(pán)的使用技巧111
§5-6 初步烹制和調(diào)味113
問(wèn)題與討論115
第6章 基礎(chǔ)湯和少司/117
§6-1 基礎(chǔ)湯的制作118
§6-2 基礎(chǔ)少司的制作123
問(wèn)題與討論127
第7章 頭盤(pán)的制作/130
§7-1 調(diào)味汁131
§7-2 冷頭盤(pán)136
§7-3 沙拉143
§7-4 熱頭盤(pán)151
§7-5 冷湯153
問(wèn)題與討論155
第8章 湯菜的制作/157
§8-1 奶油湯158
§8-2 菜蓉湯162
§8-3 蔬菜湯164
§8-4 清湯170
問(wèn)題與討論173
第9章 熱菜的制作/175
§9-1 熱菜制作工藝176
§9-2 主菜180
§9-3 蔬菜類(lèi)199
§9-4 薯類(lèi)203
§9-5 谷物類(lèi)209
問(wèn)題與討論216
第10章 早餐/220
§10-1 西式早餐的特點(diǎn)與分類(lèi)221
§10-2 蛋類(lèi)菜肴的制作223
§10-3 早餐熱菜的制作231
問(wèn)題與討論237
第11章 快餐與小吃/238
§11-1 西式快餐239
§11-2 西式小吃244
問(wèn)題與討論248